Las Legumbres secas son de considerar alimentos plásticos y energéticos: presentan efectivamente un elevado contenido de proteínas, igual al de la carne, pero carentes de unos aminoácidos esenciales. Son ricas de lisina mas exentas de metionina y cistina.
Contienen abundante cantidad de carbohidratos bajo forma de sustancias
amilaceas. Las Grasas, ricas de ácidos grasos insaturados, son presentes en cantidad limitata (2% - 4%), exceptuada la Soja cuyas semillas presentan un alto contenido de aceite (de 20% a 25%), particularmente rico en ácidos polinsaturados (ac. linoleico 50%, ac. oleico 25%, ac. linolénico 4%-10% ), pero no apto para la fritura porqué está oxidado por el fuerte calor. El Aceite de Soja, si obtenido por prensaje, es rico de vitamina E. De las semillas de la Soja, además del Aceite, se extrae la Harina rica en proteínas (34%), la Leche de Soja que puede sustituir la leche materna y la de vaca, la Salsa de Soja particularmente difundida en la dieta china y japonesa y la Lecitina che se utiliza en medicina como hepato-protector y hipocolesterolemizante. La Lecitina de Soja contiene porcentajes elevados de fosfolípidos y de colina. Es un potente emulsionante natural, capaz de reducir en gotitas menudas las grasas: Las presentes en sangre no tienden más a depositarse en las paredes arteriosas y son asimiladas. Es aconsejada, por esto, en la prevención de la arteriosclerosis y en los tratamientos anti-colesterol. Favorece la transmisión nerviosa a nivel cerebral: Seria entonces útil para quien presenta vacios de memoria o falta de concentración. La Fibra alimenticia, presente en la cáscara de las Legumbres, es muy útil para facilitar el tránsito intestinal. Pero en algunos casos su consumo puede provocar meteorismo, inconveniente que se puede evitar eliminando la cáscara para preparar purès. Existen además personas que presentan intolerancia a las habas, por falta hereditaria de una enzima capaz de digerir sustancias tóxicas presentes en las mismas. El valor calórico de las legumbres secas cocidas es de cerca 300 calorias por 100 gr. de producto. La dosis aconsejada para un adulto es de 200 gramos de legumbres cocidas, por lo menos 3 veces por semana. Unidas a pequeñas cantidades de carne o pescado constituyen un plato único muy nutritivo.
Los Cereales han constituido la base de la alimentación humana por su alta concentración energética y por sus altas cualidades nutritivas. Están compuestos por la cascarilla, el germen y la almendra interna. El germen contiene todos los nutrientes necesarios para el futuro cereal como planta. Este, junto con la cascarilla, es quitado en las harinas blancas que así quedan empobrecidas y carecen de vitamina B 1, lisina, minerales y fibras. Los Cereales (Arroz, Avena, Cebada, Centeno, Maíz, Mijo, Sésamo, Sorgo, Trigo) representan el medio más importante de la alimentación humana. Están constituidos principalmente por almidones, hidratos de carbono complejos, fuentes singulares de energia y de calor. Deben otorgar el 50% de las calorias producidas por la alimentación. Son pobres de lípidos, menos el Sésamo que es un cereal con un elevado contenido graso (50 - 60%) formado por grasas polinsaturadas ricas de vitamina E. Los Cereales contienen Vitaminas del complejo B y Sales minerales, presentes en la parte externa del grano, que pero se pierden en gran parte con el proceso de refinación. Todos los cereales, menos el arroz y el maíz, contienen también gluten, proteína compleja no tolerada por los celíacos. A diferencia de las Legumbres los Cereales son exentos de lisina pero contienen metionina y cistina. Asociando Legumbres y Cereales se obtiene un alimento cuyas proteínas contienen los aminoácidos carentes singularmente en los dos tipos de vegetales y, en el complejo, se obtiene una comida con proteínas símiles a las de la carne.
El Huevo también es un óptimo
integrador de los cereales: Estos contienen los carbohidratos que faltan al huevo
encuanto el huevo completa la cantidad de proteínas en la comida.
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