La grasa de la leche es altamente asimilable.
El Calcio de los huesos se renueva continuamente: El depositado en los huesos
es movilizado y solubilizado en la sangre y es sustituido por el Calcio absorbido con los alimentos.
Por esta razón también la dieta del individuo sano debe ser rica de alimentos contenientes
Calcio, sobretodo Leche y sus derivados.
Mayor será la cantidad de Calcio acumulado durante la infancia, mayor será
la robustez del tejido esquelético también en la edad adulta y en la vejez. En este caso,
será difícil llegar a la condición patológica denominada
osteoporosis.
El absorbimiento del Calcio está regulado por la
Vitamina D.
Las necesidades diarias de Calcio para el mantenimiento sano de los huesos y las otras
actividades del organismo son:
Para calcular la cantidad de Calcio necesario diariamente en la dieta, verificar cuanto Calcio está
presente en las porciones de lácteos con las que una persona se alimenta y sumar al resultado 400 mgr.
Estos corresponden al Calcio que el organismo necesita para actividades diferentes a la creación del hueso
y que, en una dieta sana, son otorgados por los alimentos no lácteos.
100 gr. de leche contienen normalmente 110 mgr. de Calcio. Una taza de la capacidad de 150 ml.
tiene 165 mgr. de Calcio. Cantidades de Yogurt y Queso, correspondientes a 1 taza de Leche, contienen
los mismos mgr, de Calcio que la leche. De esta manera estos tres alimentos lácteos aportan
aproximadamente 500 mgr. de Calcio y, para alcanzar los mgr. necesarios, se podrá
incrementar el consumo de lácteos de forma moderada.
Para mantener una constitución esquelética sana y evitar pérdidas o mal absorbimiento
del Calcio es necesario intensificar la actividad muscular: Será suficiente actuar una gimnasia
moderada y regular y pasear frequentemente.
También la exposición al sol de la cara y de las manos por solo
15 - 20 minutos al día generará, en nuestra piel la cantidad de
Vitamina D necesaria para un regular absorbimiento del Calcio del intestino.
La Leche es un óptimo alimento para los adultos sanos y enfermos, los convalecientes,
las mujeres embarazadas y las que amamantan. Es insustituible para los niños pues satisfaz sus
necesidades nutritivas mâs que qualquier producto comercial.
En los niños en edad escolar una adecuada ración de leche durante el desayuno contribuye
a mejorar su vivacidad intelectual. En cambio los alumnos con peor rendimiento escolástico son
los cuya nutrición resulta insuficiente y en la cual resulta especialmente la ausencia de la leche.
En la Leche descremada ha sido casi completamente eliminada la grasa: contiene sólo 0,3 gr.% y su valor energético está casi reducido a la mitad con respecto a la Leche entera. También el contenido de vitamina A, liposoluble, está fuertemente reducido. La leche en venta en el comercio está pasteurizada, o sea, calentada por pocos segundos a 80 grados, para eliminar los microrganismos. Hay también un proceso de ultrapasteurización con el cual la leche, calentada a 138° C por 2 segundos, puede ser conservada en su envase hasta 15 dias después de su elaboración.
Los Quesos se obtienen de la leche cuajada por medio de la fermentación láctea.
Contienen casi todos los principios nutritivos de la leche, menos la
lactosa y una parte de las proteínas presentes en el suero.
Son la mejor fuente alimentaria de calcio y
de proteínas de elevado valor biológico. No conteniendo
lactosa son bien tolerados por los diabéticos y por quienes
presentan intolerancia a la leche. Son definidos grasos cuando el
contenido de grasas supera el 40%, semigrasos con grasa entre
el 20% y el 40%, magros con grasa inferior al 20%.
Hay Quesos magros, confeccionados con leche parcialmente descremada, constituidos por el
25% de prótidos, el 2% de glúcidos y, solamente, el 10% de lípidos. Su valor
energético corresponde al máximo a 200 calorias por 100 gramos de producto.
Con respecto a la leche los quesos tienen un volumen menor y tienen un sabor más agradable.
Los quesos grasos son menos digeribles, encuanto los más picantes se deben excluir de
la dietoterapia.
Uno de los derivados de la leche, pobre de grasa, es la Ricota: La
obtenida de la leche de cabra es más grasa (lípidos 24%) y aporta 250 calorias por
100 gramos de producto. La de leche vacuna contiene solamente el 8% de
grasa y otorga sólo 135 calorias cada 100 gramos. Hay también
Ricotas "light" preparadas con leche parcialmente descremada.
La ricota se conserva solo por pocos dias y por eso debe ser comida fresca.
La Mozzarella mejor está hecha con leche de búfala y contiene
cerca del 20% - 26% de grasa. La proveniente de la leche de vaca es más magra.
Debe ser conservada en su líquido para que no se altere.
Quesos con más del 40% de grasas son el Mascarpone y el
Taleggio. Entre los más comunes semigrasos (grasas 20% - 30%)
recordamos el Emmenthal, el Grana, el Parmigiano,
el Gorgonzola y el Roquefort.
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