Los Omega-3 son ácidos grasos polinsaturados derivados del
ácido linolénico presente en el pescado, en las hojas verdes de las plantas
inclusive fitoplancton y algas.
La fuente vegetal más rica de ácido linolénico es el aceite de lino (57% omega-3, 15% omega-6).
El ácido linolénico es transformado en los organismos viventes en los ácidos
grasos eicosapentenoico EPA e docosohesanoico DHA,
que son ácidos grasos a larga cadena altamente polinsaturados.
Los Omega-3 reducen la síntesis de sustancias con acción aterogena y agregante (efecto antitrombótico)
y mantienen la elasticidad de la pared de las arterias, mejoran la presión arterial, estabilizan
el ritmo cardíaco.
Tienen un papel crucial en la prevención de la arteriosclerosis, del infarto y del cáncer.
Una dieta rica de pescado reduce hasta el 50% la muerte improvisa,
Los ácidos Omega-3 realizan una acción importante en el metabolismo cerebral:
El cerebro humano es un gran consumidor de ácido DHA: un cerebro adulto contiene más de 20 gr.
Bajos niveles de DHA están ligados a bajos niveles de serotonina, con aumentada tendencia a la
depresión, al suicidio, a la violencia.
Una introducción adecuada de EPA e DHA es muy útil en el embarazo, porque el Omega-3 contribuye
en modo decisivo a la formación de la corteza cerebral y de la rétina del recién nacido.
EPA y DHA son los nutrientes esenciales para el desarrollo del tejido nervioso de los neonatos y
su carencia puede causar, también en el adulto, alteraciones del sistema nervioso central y
de la visión.
Se ha observado también que el tratamiento con aceite de pescado es eficaz en la terapia de la colitis
ulcerosa, de la diabetes 2, de la artritis reumática, de la psoríasis, de la síndrome de Reynaud.
Pero no solamente es importante la calidad de los aceites consumidos mas también
la relación entre los ácidos polinsaturados Omega-3 y los Omega-6.
Su relación en gramos deberia estar cerca del 1 a 1 o, al máximo, a 1gr. de Omega-3 y 4gr. di Omega-6.
Pero, en la alimentación occidental, dicha relación alcanza a veces el 20-30 a 1 a favor de los
Omega-6 y este hecho se traduce en graves daños a todos los tejidos del organismo.
Cantidades elevadas de Omega-6 están asociadas a un mayor riesgo de problemas cardiovasculares,
de algunos tipos de cáncer y tienden a empeorar muchas respuestas inflamatórias.
En particular las dietas vegetarianas son carentes de Omega-3.
El instituto nacional para la salud de los USA ha establecido que las necesidades diarias del ácido linoleico
(Omega-6) es de 4,4 gr. mientras las del ácido linolénico (Omega-3) es de 2,2 gr. por dia.
Las Prostaglandinas son sobstancias derivadas de los ácidos grasos esenziales
(Omega-3 y Omega-6).
Están subdivididas en 3 grupos: Los grupos PG1 y PG2 derivan de las grasas
Omega-6 en cuanto la familia PG3 proviene de las grasas Omega-3.
Las prostaglandinas presiden numerosas funciones del organismo: la inmunidad, la síntesis de las
ormonas, la vasoconstricción, la regulación del dolor y de la inflamación.
Las prostaglandinas de los grupos PG1 y PG3 son benéficas: son
vasodilatadoras, bajan la presión sanguínea, previenen la agregación de las plaquetas, bajan
el colesterol Ldl, aumentan el colesterolo Hdl, producen acción antinflamatoria.
Las prostaglandinas de la serie PG2 tienen por lo contrario efectos dañinos:
Producen retención hídrica, agregación plaquetaria, aumento de la presíon de la sangre y inflamaciones.
El Omega-6 sintetiza las prostaglandinas de ambos los grupos: PG1 (benéfico) y
PG2 (dañino), mientras los ácidos grasos Omega-3 son los precursores de las
prostaglandinas de la serie PG3 (benéficas).
Las proporciones entre las diversas familias de prostaglandinas están determinadas por la dieta
y pueden contribuir a un aumento del riesgo de enfermedad.
Aceites de Oliva:
Los mejores son obtenidos por prensaje en frio.
Están compuestos principalmente por el ácido monoinsaturado
oleico (65-85%) y por los polinsaturados linoleico (4-20%)
y palmitico (7-15%). Son ricos de tocoferoles, sustancias
naturales que en su conjunto constituyen la vitamina E,
Aceite virgen de Oliva: Es obtenido por prensado de las
aceitunas, sin ser sometido a manipulaciones químicas.
Su acidez varia del 1%. en el Aceite extra-virgen, al 2%
en el Aceite virgen fino, al 3.3% en el Aceite virgen corriente.
Estas cualidades del aceite virgen no deben ser confundidas con aquellas
del Aceite de Oliva, no virgen, producido mezclando aceites de oliva
muy ácidos y rectificados con álcalis.
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