Los Porotos son vegetales muy energéticos por ser ricos en hidratos de carbono (de 50% a 60%). Conteniendo una buena cantidad de proteínas vegetales incrementan el valor nutricional de platos con poca carne o poco pescado. Son ricos además de hierro, potasio, magnesio, vitaminas B y C y fibra soluble. La C se pierde con la cocción. El contenido en grasa es bajo.
Las proteínas componen nuestras células y los hidratos de carbono producen fuerza y calor para nuestro cuerpo. Los porotos permanecen más tiempo en el estómago que otros vegetales con un resultado saciante. Se digieren bien siempre que no añadamos grasas o embutidos. Para las personas que cuidan su tensión arterial las judías son excelentes al no contener sodio, eso sí, cocinándolas sin sal.

Las Aceitunas son muy ricas en aceite compuesto aproximadamente por el 20% de ácido oleico. Dicha grasa, menos expuesta en el organismo a alteraciones por procesos de oxidación que otras grasas, es rica en vitaminas A, D, K y sobretodo vitamina E. El resto está constituido de agua y cantidades moderadas de fibra, calcio, hierro. Preparadas en salmuera adquieren mucho sodio y, portanto su consumo está contraindicado a los hipertensos.