Las Ensaladas (lechuga, endibia, achicoria, escarola, berro) hacen parte de los vegetales verdes y acuosos. Su valor alimenticio es casi nulo, a parte el agregado de aceite como condimento.
Contienen muchísima agua de vegetación. Esta no otorga energia y, por eso, es útil a quien quiere perder peso: Junto con la fibra contenida las ensaladas consiguen dar sensación de saciedad con muy pocas calorias. Todas son ricas de vitamina C que, por el hecho que las ensaladas son consumidas crudas, se conserva inalterada en el alimento.

Se pueden consumir diversas especies de verduras verdes en el mismo plato, unidas a zanahorias ralladas, cebolla, tomates, ajies, pepinos, rabanitos, remolachas cocidas., todo cortado a tajaditas, ajo machacado, albahaca, orégano, perejil frescos picados y porotos hervidos.

Una Ensalada mixta tendría que contener siempre Cebolla y Tomate: Las sustancias activas de la Cebolla potencian la formación de la bilis y excitan la perístole intestinal. Tienen además acción diurética. Muy importante es la estimulación, ejercida por la cebolla, para la producción del glutatión peroxidasis, enzima que protege el organismo del efecto dañino de los radicales libres. El Tomate contiene licopeno, un carotenóide útil, cuando el vegetal es consumido frecuentemente, en la prevención de unas formas de cáncer.
El Ají, rico en antioxidantes presentes en los vegetales de color verde obscuro, anaranjado y rojo, estimula la secreción del estómago y facilita el absorbimiento del calcio.

Las Zanahorias, después de la calabaza, son el vegetal más rico de beta-caroteno, pigmento amarillo anaranjado que, en el organismo humano, tiene la capacidad de transformarse en vitamina A. Esta mantiene la piel y las mucosas elásticas y ayuda los procesos de cicatrización, favoreciendo la regeneración celular. Las zanahorias son ricas de celulosa y, por la presencia de carbohidratos simples, son bastante nutrientes.

El Berro y los Rabanitos, vegetales del grupo de las crucíferas, al cual pertenecen la col, los bróculi, los repollitos de Bruxelas, poseen un efecto protector sobre el aparato digestivo por contener antioxidantes de acción anticancerígena.

El agregado de Porotos cocidos enriquece la ensalada de proteinas vegetales y de hierro, potasio y calcio.

También las Remolachas son ricas de hierro, potasio y calcio. Contienen sodio. Son de facil digeribilidad y son ligeramente nutritivas.

Las ensaladas se condimentan con Aceite y Vinagre:
El aceite de preferir es el Aceite de Oliva que, siendo obtenido por prensaje, es rico de vitamina E indispensable al mantenimiento de la salud. Se podrán usar también aceites de vegetales diferentes, siempre obtenidos por prensaje, en modo de mantener conservadas las vitaminas y los elementos naturales de las semillas.
En cuanto al vinagre preferir el Vinagre de Manzanas o el Vinagre balsámico. Prueben el Vinagre de Cítricos muy liviano y perfumado.