Azúcares

Los Azúcares son una parte de los Glúcidos o Hidratos de Carbono. Desde el punto de vista nutricional se puede considerar que hay tres tipos de glucidos: Los Almidones o Féculas, los Azúcares y la Fibra. Los primeros dos, antes de ser absorbidos por el intestino y asimilados, son descompuestos por las enzimas amilasas en sus componentes fundamentales (azúcares monosacáridos o glucosa). La Fibra está constituida por moléculas complejas y resistentes que no es posible ni digerir ni asimilar.

La función principal de los Azúcares es aportar energía al organismo. Dichos alimentos producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. De esta manera se evita de dar origen a residuos tóxicos, como el amoniaco, que se forman durante la combustión de las proteínas. Los Azúcares se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), miel (glucosa+fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), etc.

Los monosacáridos incluyen la glucosa, la fructosa y la galactosa que son azúcares simples y que son absorbidos por el intestino sin necesidad de digestión previa. Por lo tanto son una fuente muy rápida de energía. En cambio los azúcares complejos, antes de ser asimilados, deben ser transformados en azúcares sencillos.
El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa nutriente principal de las células. No se encuentra en los alimentos en estado libre, salvo que en la miel y en algunas frutas. Generalmente forma parte de cadenas de almidón o de disacáridos.

Entre los azúcares complejos o disacáridos, se destaca la sacarosa, componente principal del azúcar de caña y de la remolacha azucarera. La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y una de fructosa. La enzima sacarasa es la que rompe esta unión y libera la glucosa y la fructosa que así pueden ser asimiladas.
Otros disacáridos son la maltosa, formada por dos unidades de glucosa y la lactosa o azúcar de la leche, constituida de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla es necesaria una enzima denominada lactasa. Frecuentemente la lactasa se pierde con el pasar de los años y por eso muchas personas tienen problemas para digerir la leche.

Los azúcares son edulcorantes calóricos que elevan la glucosa en sangre más o menos bruscamente y aportan cuatro calorías por gramo

Azúcar moreno
El Azúcar moreno o integral de caña se obtiene triturando la caña de azúcar con el resultado de la formación de un jugo que tiende a cristalizar. Este azúcar conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado. De fato, para obtener el azúcar blanco se realizan múltiples refinados y blanqueos con el resultado de un producto sin nutrientes.
El azúcar integral de caña tiene un sabor muy agradable, como la Regaliz, y es un poco pegajoso ya que es muy rico en melaza o miel de caña..
Según los fabricantes el azúcar moreno o integral es mucho, poco o nada pegajoso, lo que indica que ha sido refinado mucho, poco o nada. El azúcar moreno para poseer propiedades nutricionales debe ser realmente un azúcar no refinado.
Detalle importante: Las sales minerales alcalinas que el azúcar integral de caña contiene ayudan a alcalinizar nuestro PH sanguíneo visto que, con el pasar de los años, nuestra sangre tiende a tener un PH demasiado ácido.
Información nutricional (por 100 grs. de producto): Hidratos de carbono 95 gr., Vitamina A 50 U.I., Vitamina B1 0,10 mg., Vitamina B2 0,20 mg., Ácido pantoténico 0,50 mg., Calorías 460.

Fructosa
La Fructosa es un edulcorante natural que se obtiene de las frutas y de la miel. A diferencia del azúcar refinado, que se absorbe y se metaboliza instantáneamente, la fructosa no estimula la secreción de insulina y es guardada en forma de glucógeno, en parte, por el hígado, como reserva para cuando nuestro organismo tiene que hacer un esfuerzo.
Es indicada portanto para los diabéticos ya que, tomada en dosis moderadas, no precisa insulina para ser metabolizada. Se aconseja también a los deportistas y a las personas que quieren adelgazar.
En cambio, tomada en exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que se ha de tener en cuenta en caso de hipertrigliceridemia.
100 gr. de fructosa aportan, aproximadamente como el azúcar, 400 Kcalorias pero endulza más que el azúcar y por eso, a la hora de hacer pasteles, es necesario usar una cantidad inferior, para no endulzarlos demasiado.

Melaza
La melaza o "miel de caña" se obtiene moliendo la caña de azúcar con la obtención de un jugo que luego se cocina para evaporar el agua. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y un sabor muy agradable que recuerda el de la regaliz. La melaza debe ser transparente y homogénea y cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá. Se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos,
La melaza es un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a excepción de la B1). Contiene cantidades importantes de minerales (Hierro, Cobre y Magnesio), y es recomendada a las personas anémicas, asténicas, convalecientes. Su uso es contraindicado para los diabéticos por su riqueza en azúcares simples.

Miel
La Miel es una sustancia elaborada por las abejas cuya procedencia es el néctar de las flores. El nectar es enriquecido con secreciones enzimaticas de la propia abeja. Las abejas lo deshidratan y lo depositan en las celdillas de los panales. Después los sellan con una fina capa de cera para su almacenamiento.
El apicultor extrae la miel mediante centrifugación de los panales. En el momento en que se extrae de los panales la miel es fluida y, antes de ser envasada, es decantada y filtrada para eliminar sus impurezas. Después, y de forma completamente natural, presentará un proceso de cristalización. de forma mas o menos irregular, pudiendo ser granulada o pastosa. Su color puede veriar de un ámbar claro a un castaño oscuro, casi negro.
El consumidor debe saber que la cristalización manifiesta que la miel no ha sido sometida a procesos industriales. El calentamiento inadecuado, superior a los 45 grados, presupone una pérdida de cualidades y una disminución de los atributos biológicos del producto.

La miel está compuesta de un 17% aproximado de agua, un 80% de hidratos de carbono procedentes de sus azúcares (38% de fructosa, 32% de glucosa, 10% de disacáridos y otros azúcares) y un 4% de sustancias diversas.
Las sales minerales presentes son Potasio, Calcio, Hierro, Fósforo, Magnesio, Manganeso y Cobre.
Las vitaminas, (A, C, D, E, K, y el grupo B). aunque presentes en pequeñas dosis, se conservan durante largo tiempo.
Acidos orgánicos: málico, vínico, cítrico, láctico, oxálico, fosfórico, acético y fórmico. Este último le confiere sus propiedades antisépticas.
Es muy rica en Enzimas: diastasa, amilasa, invertasa, catalasa, peroxidasa y lipasa.
El valor energético de la miel es de 337 calorías por 100 gramos, y ejerce una interesante acción vasodilatadora y diurética, tonifica el corazón y aumenta la irrigación del sistema coronario.

La miel es mucho más que un producto dulce: Es un alimento ideal para niños, convalecientes, ancianos, y deportistas. Tiene cualidades antinflamatorias, desinfectantes y antibioticas contra gérmenes y bacterias. La miel descongestiona los bronquios, mientras el ácido fórmico, que la abeja le adiciona para asegurar su conservación, resulta un activo antiséptico. Al ser un alimento alcalino no causa problemas de asimilación en personas con disfunciones digestivas. No contiene colesterol. Es muy útil, por ejemplo, contra los problemas de garganta y de bronquios. Es un estupendo regulador intestinal sobretodo para los niños con estreñimiento infantil. Es un producto energético que permite la alimentación muscular inmediata, por lo que resulta ideal para personas mayores con problemas cardíacos, convalecientes y deportistas. La miel endulza la leche y todo tipo de bebida, mejorando su sabor. Si es consumida con moderación, no tiene que engordar.

Miel de Ágave
La Miel de Ágave es una especie de melaza obtenida del Agave Azul, (Tequilana Weber), una planta típica de México utilizada para la producción de su bebida nacional (el tequila). La Miel de Ágave tiene un poder eendulzante doble que el azúcar comercial y puede ser considerada el edulcorante natural para toda la familia. Disminuye además los niveles de colesterol y triglicéridos y aumenta la absorción del Calcio y del Magnesio. Facilita la motilidad intestinal, siendo recomiendada a las personas con estreñimiento. Ayuda a disminuir los niveles de colesterol y tiende a regular los niveles de insulina.
Tiene un alto contenido en FOS (Fructooligosacáridos), componentes que activan el crecimiento de las bifidobacterias reduciendo la presencia de microorganismos potencialmente putrefactores y patógenos (E.Coli, Listeria, Shigella, Salmonella).
Los FOS están libres de calorías y no son utilizados por el organismo como fuente de energía por lo que la Miel de Ágave es un alimento seguro para dietas de control de peso y para los diabéticos.

Stevia
La Stevia o Estevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un edulcorante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales. Es obtenida de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Fué utilizada por los aborigenes guaranies como endulzante y actualmente el uso de la stevia está difundiendose en todo el mundo en gaseosas dietéticas, jugos, yogurt, helados, jaleas, gelatinas, chocolates, etc.
Esta planta contiene un glucósido (steviósido) que tiene un poder edulcorante 300 veces mayor que el azúcar. Es un producto 10 % natural que no produce calorias o sea es totalmente acalórico. No contiene grasas, tampoco carbohidratos ni sodio, no crea adicción ni tiene efectos perjudiciales para el organismo. Es ideal para los diabéticos ya que no necesita de la insulina para ser metabolizado. En algunos países, incluso, es indicado como tratamiento para mejorar la diabetes. También es ideal para las personas que deban limitar la ingestión de azúcar-
Tomando de 10 a 15 gotas de Estevia 20 minutos antes de comer reduce la ansiedad por la comida y. disminuye el deseo de tomar dulces y grasas. Es muy aconsejable, por eso, para perder peso.

Las hojas secas de Estevia contienen aproximadamente un 42% de sustancias hidrosolubles, proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.
Hojas: Se vende en polvo o en saquitos. Calentar el agua hasta que alcance el primer hervor. Colocar un saquito de polvo en 1 taza y verter el agua. Dejar reposar de 3 a 5 minutos.
Solución acuosa concentrada: 2 gotitas endulzan 70 veces más que el azúcar
Concentrado de Esteviósido : Este principio activo aumenta su capacidad de endulzar 300 veces más que el azúcar. Suele venir presentado en forma de polvo blanco.

Edulcorantes sintéticos
Los Edulcorantes sintéticos son la Sacarina, el Ciclamato, el Aspartamo (o aspartame) y el Acesulfamo K. Son sustancias que no aportan calorías y no elevan la glucemia:

La Sacarina es un edulcorante artificial cujo poder endulzante es 300 - 500 veces superior al del azúcar blanco (sacarosa). A las dosis habituales no se ha demostrado que sea perjudicial, por lo tanto se admite su consumo en cantidades moderadas: La sacarina atraviesa la placenta y por eso se debe evitar su uso durante el embarazo, visto que podria provocar un efecto indeseable sobre el feto. En cuanto a las reacciones adversas, se debe tener también en cuenta que la sacarina puede causar en algunas personas alergia. Se la puede encontrar en comprimidos o en forma líquida (gotas). Se recomienda no ingerir más de 2,5 mg al día.

El Ciclamato es un edulcorante industrial no demasiado conocido. Hasta ahora no se han detectado problemas con las cantidades habitualmente utilizadas, pero su uso no es demasiado recomendable por el desconocimiento que se tiene sobre el mismo.

El Aspartame tiene un poder endulzante 180 veces superior al de la sacarosa (azúcar blanca) y su dulzor es muy similar al de dicho azúcar. Pero tiene el inconveniente de que cuando es sometido durante un tiempo prolongado a temperaturas superiores a 120 grados pierde su dulzor y produce un sabor amargo. Por eso no es recomendable para endulzar platos o postres que deban cocinarse en el horno. Sin embargo, esto no ocurre si dichos postres son preparados en las micro-ondas. Se presenta en polvo o en comprimidos. El consumo de aspartame debe limitarse en las personas que padecen fenilcetonuria. La cantidad máxima que se puede ingerir al día es de 40 mg. por kilogramo de peso corpóreo.

El Acesulfamo K, cuya aparición es muy reciente, es 200 veces más dulce que la sacarosa, y presenta gran estabilidad en las aplicaciones alimenticias.

     

Retorno a la primera página Recetario Subir