El Colesterol es una sustancia grasa componente fundamental de las membranas celulares, tipica de los organismos animales, sobretodo de los Vertebrados. Es producido por nuestro organismo en el cual proporciona la función vital de las células. Se encuentra en todos los tejidos y en mayor cantidad en el cerebro, en la bilis y en la sangre. La síntesis del colesterol se produce principalmente en el hígado. El intestino lo absorbe por medio de las sales biliares. El colesterol es eliminado con la bilis, transformado en ácidos biliares y después en sales biliares. Las grasas vegetales son completamente exentas.

Sobre el colesterol existe mucha desinformación pues las informaciones son viejas o mal interpretadas.

El colesterol está presente en la sangre en dos porciones diferentes: la del colesterol LDL (colesterol "malo") y la del colesterol HDL (High Density Lipoprotein) que representa el colesterol "bueno". El colesterol LDL se deposita sobre las paredes de las arterias y da origen a la placa ateromatosa de la arteriosclerosis. El colesterol HDL, en cambio, remueve el colesterol de las arterias y lo lleva al hígado. Cuanto más elevada es la cantidad de HDL, tanto más protegidos estaremos de las enfermedades cardiovasculares.

Tiempo atrás se consideraban buenos los valores de colesterol total inferiores a 240 mg/dl. Con el expandirse la alimentación saludable juntamente a la actividad física el colesterol bueno aumenta y lleva el valor del colesterol total arriba de dichos valores de 240 mg/dl. Por esta razón actualmente, en vez de los valores de colesterol total, se evalua el índice de riesgo cardiovascular , que corresponde a la relación entre colesterol total y colesterol HDL. Dicho índice debe ser inferior a 5 para el hombre y a 4,5 para la mujer.
Una persona que tenga el colesterol total a 250 y el bueno a 80 presenta un índice de riesgo igual a 3,12 (250 dividido 80 = 3,12) y se encuentra en una condición mucho mejor de los que tienen el colesterol total a 200 y el HDL a 40. En este caso el índice de riesgo corresponde a 5 (200/40=5)..

Pero no es solamente la relación LDL-HDL la que asegura que las arterias se queden limpias. Es necesario considerar que el riesgo cardiovascular puede ser determinado también por el fumo, la hipertensión, el sedentarismo, el sobrepeso y la obesidad.

En general el ejercicio físico moderado junto a una dieta que controle el tipo y la cantidad de las grasas, que no exceda en la cantidad de los carbohidratos y de los azúcares simples, y sobre todo el control de las calorias normalmente introducidas tienen el efecto de aumentar el nivel de colesterol bueno HDL y de reducir los triglicéridos circulantes en sangre.
Evitar las comidas que contienen grasas trans (margarina, grasas/aceites parcialmente o totalmente hidrogenados). Moderación en el uso de comidas que contienen ingredientes no completamente especificados (como grasa o aceite vegetal).
Usar generalmente el aceite de Oliva. No agregar la sal durante las comidas.

Los Triglicéridos están constituidos por la unión de tres moléculas de ácidos grasos esterificadas con el glicerol. Todas las grasas, las saturadas y las no saturadas, son todas tipos de triglicéridos y son empleadas por nuestro organismo como energía. Los valores normales de triglicéridos en la sangre no deben superar los 175 mg/100 ml de suero. Concentraciones superiores representan un indicio de una potencial patogénesis de enfermedades cardíacas y circulatorias. El tratamiento dietético preve reducción de los azúcares y del peso, aumento del pescado rico en ácidos omega-3, reducción del alcool y aumento de la actividad física.

El aceite vegetal hidrogenado y la margarina, que se encuentran comúnmente en los productos horneados comerciales, también son altos en grasa trans. Aunque los productos hechos con tales ingredientes pueden clasificarse como "Libre de colesterol" o "Hecho con el 100 por ciento de aceite vegetal," hay que ser conscientes de que la presencia de dicha grasa puede aumentar el riesgo de enfermedades degenerativas, como la arteriosclerosis, el cancer y la diabetes. Con el nombre de ácidos hidrogenados se denominan ácidos grasos insaturados transformados en saturados por madio de un proceso llamado hidrogenación.

Consejos para una alimentación saludable:

Repartición diaria ideal: Carbohidratos: mínimo 45%, Proteinas: mínimo 15%, Grassas: mínimo 25%.

El desayuno debe aportar por lo menos el 20% de las calorias diarias.

Mantener el porcentaje de las grasas saturadas alrededor del 10% (un tercio de las grasas de la dieta).

Consumir diariamente no más de 150 - 200 gr. de carne bien desgrasada. Tener presente que un bife, por cuanto bien limpiado, contiene siempre grasas saturadas.

Alimentarsa preferiblemente con pescado y mariscos, cujas grasas son insaturadas.

Alimentarse con leche parcialmente descremada y limitar los productos con leche entera como los quesos y la manteca.

Incluir en la dieta Yogurt magro y Fruta y Verdura abundante.

Evitar alimentos ricos en colesterol como el hígado (300-500 mg/100g) y los interiores de los animales (300-800 mg/100g). En 1 huevo el contenido de colesterol es de gr. 0,25 pero no debe preocupar mucho, a menos que no se abuse.

Sazonar con aceites vegetales (de girasol, soja, maíz), preferiendo el aceite de oliva compuesto por cerca del 70% de ácido oleico y del 10% de ácido linoleico. Evitar la manteca, la margarina y el tocino.

Evitar los productos de pasteleria ricos de grasas saturadas y azúcares y los productos horneados comerciales.

Abolir la presencia del salero en la mesa.

La enfermedad arteriosclerótica está caracterizada por depósitos de sustancias grasas y de colesterol en las paredes internas de las arterias. Dichos depósitos provocan una obstrución más o menos importante al pasaje de la sangre que lleva oxígeno a los músculos. Cuando la obstrución se presenta en las arterias coronarias predispone al ataque de corazón.