AVENA:
El grano está compuesto, en media, por un 3% de embrión, un 30% de salvado y un 57% de endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden oscilar notablemente entre las diferentes variedades y con la climatología y condiciones de cultivo.
Es un cereal blanco, pobre en calcio mas rico en potasio y vitaminas del complejo B. Es el cereal más rico en lípidos (4,9%) altamente insaturados (35% de ácido oleico y 39% de linoleico, uno de los ácidos grasos esenciales más’ importantes).
La avena además es el cereal más rico en proteínas (entre 10% y 16%), en particular lisina, un compuesto orgánico de elevadas capacidades’ nutritivas. La concentración de aminoácidos esenciales es alta en relación con otros granos.
Se utiliza como alimento nutritivo y reconstituyente para niños y adolecientes. Se torna útil también a los ancianos, a las mujeres que amamantan y a ios diabéticos por ser uno de los cereales que contienen menos azúcares.
La avena es un óptimo laxante por contener una gran cantidad de fibra. Como consecuencia de su alto contenido en fibra y lignina y su bajo nivel de almidón es el cereal de menor valor energético. Hay todavia variedades que tienen, en cambio, un elevado valor energético, superior incluso al del maíz.

Se encuentra en venta en forma de granos, de avena arrollada y de harina.
La avena en granos se hierve por 30 minutos y se puede consumir, en lugar del arróz, como acompañamiento de carnes con salsa o para preparar ensaladas.
La avena arrollada se puede consumir cruda en la leche o cocinarla para preparar sopas o dulces, con o sin harina de trigo.
La harina de avena puede ser utilizada en los productos de horno juntamente con la de trigo. Con la harina de avena se prepara el "porridge", plato típico de la cocina anglosajona.

CEBADA:
El grano de cebada (Hordeum) está compuesto por un 3,5% de germen, rico en azúcares, un 18% de pericarpio lignificado y un 78,5% de endospermo fundamentalmente de tipo harinoso.
El contenido en almidón de la cebada, es inferior al del maíz y del trigo. El grano contiene un 2-3% de azúcares solubles (sacarosa, rafinosa y fructosanas), es rico de proteínas (12%) y de fibra, aunque su grado de lignificación es bajo.
Contiene una baja proporción de grasa (2%) y de ácido linoleico (0,8%) y un bajo contenido de pigmentos, vitaminas liposolubles y vitamina B12. En cambio, es una fuente excelente de algunas vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantoténico) y de niacina.
Con la cebada se obtienen alimentos dietéticos, almidón, alcool y forraje. La cebada germinada y tostada recibe el nombre de malta y es usado como sustituto del café,

CENTENO;
El centeno (Sécale cereale) es un cereal cuya área de cultivo se limita básicamente en los climas fríos y secos de Europa, Asia y América.
El grano está compuesto por un 11-13% de pericarpio, un 11-12% de aleurona, un 3-4% de germen y un 71-75% de endospermo, fundamentalmente de tipo harinoso. El contenido medio de almidón es de un 54%, . El grano contiene también un 4% de azúcares solubles, principalmente sacarosa y rafinosa.
El centeno es un cereal blanco. Tiene un bajo contenido en grasa (1,5%), altamente insaturada. Su perfil de minerales y vitaminas es similar al de los restantes cereales, destacando su baja concentración en niacina (15 mg/kg).
La proporción de proteínas y de aminoácidos esenciales, especialmente lisina, es particularmente elevada, Dado su bajo nivel de fibra el Centeno otorga las mismas calorías que el trigo y su contenido en gluten le permite ser el único cereal, además del trigo, que puede emplearse en la panificación. El pan de centeno, que se come en abundancia en Alemania, tiene un sabor agradable pero un valor proteínico ligeramente inferior al de trigo.

MAÍZ:
El grano de maíz (Zea mays) es particularmente apreciado por su alto valor energético, palatabilidad y escasa variabilidad de su composición química. Existen diferentes tipos de grano: dentado, duro, harinoso y dulce.
Los granos de maíz contienen como media un 75% - 83% en peso de endospermo (almidón), un 11% de germen y un 6% de pericarpio que le confiere un bajo nivel de fibra (8-9%), principalmente celulosa.
Es el cereal de mayor valor energético, debido a su alto contenido en almidón y grasa, buena fuente de ácido linoleico. Es carente en niacina (vitamina PP) y en proteínas, especialmente en triptófano. Esta es la causa de la pelagra que se manifiesta en los individuos alimentados con dietas pobres, compuestas prevalentemente de maíz.
Al igual que otros cereales, el maíz es muy deficitario en calcio, sodio y microminerales. Las vitaminas presentes son la B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). Es rico en azúcares (20 gr./100 gr.) y aporta la protovitamina A o caroteno. El contenido en fósforo es aceptable (0,27%) pero en gran parte se encuentra en forma de fitatos Estos tienen la propiedad de absorber el calcio y el zinc, reduciendo su absorbimiento.

La Maizena: es un almidón de maíz cuya incorporación en las preparaciones hace que los platos resulten más cremosos y sabrosos. El agregado de Maizena en preparaciones con verduras contribuye a unir los ingredientes absorbiendo líquido.

MIJO:
El Mijo (panicum miliaceum) es uno de los cereales más extendidos en nuestro planeta. Su grano proporciona alimento a más de la tercera parte de la población mundial y sus hojas constituyen un excelente pienso. Está difundido por todo oriente. En China y Japón el grano de mijo se condimenta mezclado con arroz.
En la cocina occidental es prácticamente desconocido y se encuentra sólo en las mesas de los vegetarianos y en la cocina macrobiótica.
Su grano, pequeño, redondo y de color blanco amarillento es muy nutritivo ya que contiene un 10% de proteínas, algo más que el trigo, el arroz y el maíz, un 70% de hidratos de carbono y un 4% de grasas. Tiene un ligero sabor que recuerda el de las nueces. Es el cereal más rico en vitamina A, útil para la regeneración celular, la salud ocular, el buen estado de la piel y mucosas. Es rico en fósforo, magnesio, hierro y calcio. Tiene un bajo contenido de sodio y no contiene gluten.
100 gramos de mijo contienen 4 gramos de fibra. Comparado con el trigo el mijo contiene un poco menos de materias amiláceas pero más materias grasas.
Con la harina de mijo se elabora un pan muy nutritivo y energético, además de bollos, tortas, galletas, pasteles y budines.
Para reducir su tiempo de cocción, se debe tostar los granos un poco en una sartén de fondo grueso precalentada y sin grasa.

SORGO:
El sorgo forma parte de la dieta básica de millones de personas en China, India y África, pero en los países industrializados se utiliza sobre todo para la alimentación del ganado y como planta forrajera. El valor energético del grano de sorgo es un poco inferior al del maíz. Su contenido medio de almidón es aproximadamente del 60%. Tiene un apreciable nivel de grasa (3%), aunque inferior al del maíz. Su contenido en ácido linoleico es también inferior.
Comparándolo con el grano de maíz, el de sorgo es generalmente un poco más rico en proteínas, particularmente deficitarias en lisina y treonina. La fracción fibrosa está compuesta principalmente de celulosa.

TRIGO:
El trigo es un cereal de gran valor nutritivo y un alimento de los mas completos y de muy fácil digestión. Es una fuente de vitaminas B1, B2, niacina (PP) y de sales minerales (calcio, fósforo, magnesio y potasio). Contiene proteínas (de 7 a 8 gr./100 gr.) y fibra, particularmente la celulosa, que actúa como esponja, ralentizando la absorción de azúcares. Conserva todas sus cualidades si es integral, o sea sin perder ninguno de sus componentes: Es un gran productor de energía, fuerza física y calor. Su uso principal se encuentra en la fabricación del pan y de la pasta.