Los radicales libres son representados por moléculas extremamente instables que se forman en nuestro cuerpo por el contacto con el oxígeno durante la transformación de los alimentos en energia o cuando el organismo descompone sustancias tóxicas provenientes de la contaminación atmosférica, del humo de tabaco, de los residuos de pesticidas presentes en los alimentos, del consumo elevado de grasas saturadas.

Son moléculas que han perdido un electrón y que, por eso, tienden a captar un átomo de hidrógeno de otras moléculas, determinando una reacción a cadena. Una dieta hipercalórica aumenta su producción mientras una dieta ipocalórica la reduce.

Los radicales libres dañan la estrutura de las células que se manifiesta con el envejecimiento precoz: La piel pierde su elasticidad, el colesterol es oxidado y transformado en sustancias que generan la arteriosclerosis, aumentan las enfermedades relacionadas con la edad, quales la artrosis, la catarata y el cáncer.
Los radicales libres pueden lesionar también las neuronas y entorpecer la delicada red de comunicaciones cerebrales con el resultado de fallas en la memoria y alteraciones intelectuales mas importantes.

Los Antioxidantes actuan cedendo hidrógeno a los radicales libres y bloqueando asi su acción lesiva. Los antioxidantes conocidos hace tiempo (entre parentesis la fuente) son:
La Vitamina A, sucesor del betacaroteno (zanahorias, espinacas, perejil) que realiza una función antinfectiva y desintoxicante. Estimula la reproducción celular favoreciendo la cicatrización. Participa en los procesos visivos, sobretodo en la visión nocturna.
La Vitamina C (cítricos, kiwi, vegetales crudos como ají, espinaca, perejil, repollo, tomate). Vitamina hidrosoluble que neutraliza los radicales libres en las áreas del organismo contenientes agua. Estimula el sistema inmunitario y reduce el riesgo de infecciones. Mantiene la salud de los capilares y de los vasos sanguíneos.Favorece la cicatrización. Participa en la formación y en la conservación de los cartílagos, de los capilares, de los huesos y dientes. Interviene en la absorción del hierro vegetal.
la Vitamina E (semillas de girasol y germen de trigo, aceites vegetales extraidos prensados a frio, aceites de pescado). Vitamina liposoluble que protege de los radicales libres las áreas grasas del organismo. Actúa sinergicamente con el Selenio. Previene, principalmente, el envejecimiento celular, aumenta la resistencia de las células contra las infecciones y cumple un rol importante en la prevención de algunos tipos de cáncer.
el Selenio (pescado, mariscos, hígado, cereales integrales, levadura de cerveza, germen de trigo, etc.) oligoelemento protector contra el envejecimiento y relacionado con un menor riesgo de tumores de piel, hígado, colon y mama. Asimismo vinculado al funcionamiento de la glutation peroxidasa (enzima antioxidante de nuestro organismo).
el Zinc   (pescado, carnes rojas, hígado, huevos, cereales completos, legumbres, nueces, levadura, etc.) necesario para el crecimiento, la fertilidad y la cicatrización. Favorece la formación de nuevas proteínas (renovación celular), participa en la síntesis de enzimas, interviene en el sistema inmune y favorece el buen estado de piel y mucosas. Actua en conjunto con el Cobre y otros oligoelementos.
el Cobre   (hígado, pescado, marisco, cereales completos y vegetales verdes). Potencia el sistema inmune, participa en la formación de enzimas, proteínas y neuro-transmisores cerebrales y es un agente antiinflamatorio y antiinfeccioso. Facilita la síntesis de colágeno y elastina (necesarios para el buen estado de los vasos sanguíneos, del cartílago, de los pulmones y de la piel), Facilita la fijación del calcio y del fósforo.
los Sistemas enzimáticos de defensa contra los radicales libres poseidos por el organismo humano (glutation peroxidasa, catalasa, etc.).

Estudios recientes han evidenciado una serie de nuevos Antioxidantes, entre los cuales:
Los Flavonóides, denominados también vitamina P, presentes en las las bayas de color rojo o azul obscuro (grosella, frutillas, uva negra), en las semillas de uva, en el arándano (bilberry), en el té, en las hojas de ginkgo biloba, en el cardo, en los cítricos, en la familia de las coles y en otros vegetales. Dichos antioxidantes protegen la Vitamina C de la oxidación, mejoran su absorción y potencian su acción. Regulan la permeabilidad de los capilares manteniendo su integridad. Actuan como agentes preventivos de las infecciones, de la catarata, de trastornos circulatorios de la rétina, y de hemorrágias subcutáneas. Reducen el riesgo de enfermedades cardíacas, previenen las afecciones del hígado y, según la American Cancer Society, reducen el riesgo de cáncer colo-rectal.
Comprenden a los flavonoles, los antocianidoles y a las flavonas, colorantes naturales con acción antioxidante que constituyen el grupo más importante de la familia de los polifenoles, muy presentes en el mundo vegetal. Protegen el sistema cardiovascular y activan las enzimas glutation peroxidasa y catalasa, antioxidantes presentes de forma natural en nuestro organismo.
La cocción reduce o destruye los flavonoides y es por eso esencial comer fruta y verduras crudas.

Los Carotenóides, presentes principalmente en los vegetales de color amarillo o rojo (calabaza, zanahoria, zapallo, tomate, damasco, durazno, melón) y también en las hojas de color verde obscuro (espinacas, acelga, brócoli) neutralizan los radicales libres en las membranas celulares.

Una dieta sana deberia ser constituida por la asunción diaria, además que de productos animales, grasas, cereales y legumbres, también de abundantes cantidades de verduras frescas y frutas: Estas son elementos contenientes sustancias antioxidantes que aumentan la inmunidad, protegen contra el cáncer y previenen las enfermedades relacionadas con la edad avanzada.

Para dar unos ejemplos recordaremos que:
Plantas pertenecientes al grupo de las crucíferas, cuales la Col y el Brécol, los Brócoli, los Repollitos de Bruxelas, las con elevado contenido en fibras como la Zanahoria y las Hierbas en general y también el Ajo y la Cebolla protegen contra enfermedades cardíacas y unas formas de cáncer.

El Berro, hierba perteneciente también a la familia de las crucíferas, posee un efecto protector sobre el aparato digestivo: Es aconsejable comerlo crudo en ensalada para conservar su poder antioxidante.

Las Frutas y los vegetales anaranjados, como los de color verde oscuro, ricos en betacaroteno, precursor de la vitamina A, previenen problemas celulares del ojo, de la piel y de las mucosas y retardan el envejecimiento de las células.

Los Tomates y la Fruta de color rosado, por su contenido en licopene, carotenóide de alto poder antioxidante, protegen contra el cáncer de la próstata, del útero y del pancreas. El Tomate, además de ser una grande fuente de licopene, es también una importante fuente de vitamina C. Una dieta sana utiliza mucho tomate.

La luteina y la zeaxantina, presentes en grande cantidad en las Espinacas, en el Perejíl y en los pétalos de Caléndula, reducen el riesgo de ceguera debida a la degeneración macular senil del ojo.

El Arándano y las frutillas son ricos en antocianina antioxidante que, en combinación con la vitamina E, previene o frena la progresión de la catarata senil, el entorpecimiento de las funciones neuronales y la formación de coágulos. Las antocianinas son presentes también en los pigmentos rojos y morados de cerezas, ciruelas y uvas.

Las Pasas de uva, el extrato de Semillas de uva, y también el Aceite de uva obtenido con el prensado de las semillas, poseen compuestos fenólicos (taninos y bioflavonoides) de elevado poder antioxidante útiles contra la oxidación celular, el envejecimiento, las artrosis y la catarata. Se considera que también el Vino tinto, debido a sus componentes fenólicos, posee un efecto antioxidante siendo, por tanto, un elemento protector contra los fenómenos arterioscleróticos.

Investigadores de la universidad de Nagasaki demonstraron que los antioxidantes contenidos en las Semillas de trigo, ricos en vitamina E, vitaminas del complejo B, carotenoides, zinc, cobre, selenio y otros oligominerales, destrugen los radicales libres con una potencia 50 veces más alta que las vitaminas C y E por si solas.

Investigaciones soviéticas sobre el Gingseng siberiano demostraron que esa planta, además de promover la energia y la fuerza vital, en calidad de antioxidante se opone a los radicales libres aumentando la inmunidad, retardando los efectos del envejecimiento y preveniendo el cáncer.

Las hojas de Ginkgo biloba contienen polifenoles y bioflavonoides que presentan una acción vasodilatadora de las artérias, aumento de la circulación cerebral, se oponen a la agregación de las plaquetas y a la formación de trombos. En calidad de antioxidantes son los "scavengers" (barrenderos) de los radicales libres, inhibiendo la oxidación de los lípidos de las paredes celulares. Son utilizadas hace millares de años, en la medicina china, para mejorar el envejecimiento cerebral y disturbios cardio-circulatórios.

Cada Antioxidante posee el poder de atacar a una determinada clase de radicales libres, pero todos juntos actuan en modo sinérgico: operan unidos para proteger todo el organismo de los diferentes tipos. Una alimentación rica en cereales integrales, legumbres, cebolla, tomate, ajo, ají y zanahorias, vegetales de hoja verde obscuro, vegetales de color rojo, coles, brócolis y frutas variadas, aceites obtenidos por prensado, poca carne roja bien desgrasada y mucho pescado son la mejór protección contra estas sustancias dañinas.

A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas patologías, éstos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez ni permiten que vivamos más años. Y se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar contraproducente. A pesar de que se sabe cada día más sobre los beneficios de los antioxidantes - se ha de promocionar su consumo mediante los alimentos que los contienen de forma natural-, es pronto aún para asegurar si es conveniente o no la suplementación diaria, ya que se desconocen las dosis adecuadas. Por ello, lo más correcto es seguir una alimentación variada y equilibrada, en la que no falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos enriquecidos con antioxidantes.