Las Aceitunas son muy ricas en aceite compuesto principalmente por ácido oleico. Dicha grasa, menos expuesta en el organismo a alteraciones por procesos de oxidación que otras grasas, es rica en vitaminas A, D, K y sobretodo vitamina E. El resto está constituido de agua y cantidades moderadas de fibra, calcio, hierro. Las Aceitunas contienen pequeñas cantidades de ácido tánico y ácido gálico que les confieren un sabor amargo. Por eso, antes de proceder a su conservación, es necesario lavarlas para eliminar dichos ácidos. Las Aceitunas, preparadas en el modo arriba descripto, adquieren poco sodio y, portanto pueden ser consumidas también por los ancianos y los hipertensos.