Soia

La soia é un legume originario dall'Estremo Oriente che, pur appartenendo botanicamente alla famiglia delle leguminose, presenta una composizione nettamente differente rispetto agli altri legumi: Contiene circa il 35% di proteine ed il 18% di Olio. E' una buona fonte di potassio, magnesio, fosforo, ferro, manganese e di vitamina E, tiamina (B1), piridoxina (B6), acido folico (B9).

La soia è un cibo straordinario che sta ottenendo sempre più successo nell'alimentazione non solo dei vegetariani ma di tutte le persone che tengono alla loro salute. E' un ottimo integratore da utilizzarsi come energetico ricostituente e come rimineralizzante e tonico e che dovrebbe essere incluso nella nostra dieta quotidiana.

La soia è uno dei cibi con la più alta concentrazione di isoflavoni, fitoestrogeni che regolano naturalmente la produzione ormonale corporea. Ci sono numerosi studi clinici sulla prevenzione del cancro favorita dagli isoflavoni della soia. Questi bloccano la ricezione di sostanze pericolose e cancerogene di origine chimica e stimolano la produzione di estrogeni contribuendo così ad un corretto e regolare equilibrio ormonale. Questo effetto equilibratore è particolarmente utile alle donne che desiderano proteggere il corpo in generale dai rischi di tumori ed ottenere un corretto e regolare sviluppo sano del seno.

I fitoestrogeni presenti nella soia possono proteggere gli uomini dal carcinoma della prostata e le donne da malattie quali il carcinoma della mammella, l'endometriosi, la malattia fibrocistica del seno, i fibromi dell'utero ed i disturbi della menopausa.

La soia dovrebbe essere evitata solo dalle persone che soffrono di calcolosi renale. È ricca infatti di ossalato, sostanza che essendo eliminata attraverso le urine, ha la facoltà di formare calcoli renali.

La soia ha sapore simile ai fagioli e può essere consumata proprio come un legume.
Dalla soia si ricavano i seguenti prodotti alimentari presenti sempre più massicciamente sul mercato:

Preparazione del Latte di Soia:

1.- Mettere a bagno durante una notte 1/2 chilo di fagioli di Soia secchi. Il mattino seguente i semi avranno duplicato il loro volume. Cambiare l'acqua 2 o 3 volte.
2.- Eliminare l'acqua e tritare i semi a macchina. Far bollire in una casseruola 1 litro e 1/2 d'acqua. Appena inizia il bollore versare i semi tritati. La cottura dovrà durare 20 - 30 minuti a fuoco lento e si dovrà mescolare frequentemente.
3.- All'inizio, quando la massa si sta riscaldando, questa sembra gonfiarsi: Aggiungere 1 bicchiere d'acqua , mescolare e continuare a cuocere. In seguito sarà necessariio ripetere 2 o 3 volte questa operazione.
4.- Lasciar raffreddare. Colare quindi attraverso un fazzoletto di tela sottile posto sopra un colino. Alla fine avvicinare i capi della tela per formare un sacchetto e stringerlo fortemente per fare uscire il resto del latte.
5.- Aggiungere al latte così ottenuto 4 cucchiai di miele (100 gr.) o di zucchero per modificarne il sapore. Conservarlo nel frigo.
6.- Con le dosi indicate si ottiene circa 1 litro e 1/2 di Latte di Soia, quantità sufficiente per formare 350 gr. di Tofu.
7.- Con il residuo solido rimasto (Okara) si potranno preparare budini, zuppe, biscotti.

Preparazione del Tofu:

1.- Riscaldare moderatamente 1 litro e 1/2 di Latte di Soia (non farlo bollire).
2.- In oriente il Tofu è ottenuto facendo cagliare il latte di soia con l'aggiunta di sostanze chimiche quali il nigari, a base di cloruro di magnesio, o il solfato di calcio (gesso bianco comune).
3.- Il Tofu si può anche ottenere aggiungendo al Latte di Soia succo di limone o aceto, più o meno il contenuto di una tazzina da caffè per 1 litro e 1/2 di latte.
4.- Come coagulante è preferibile usare il solfato di calcio (gesso) perchè il Tofu verrà così arrichito di sali di calcio e non verrà acidificato. Per formare il coagulante il gesso verrà sciolto, nella quantità di 2 cucchiaini colmi ( 30 gr.), in una tazza di acqua.
Versare 3/4 del coagulante nel latte di soia dando una mescolatina. Lasciar riposare ed attendere circa 20 minuti. Osservare quindi se tutto il latte si sta cagliando o se ci sono zone di latte non coagulato. Nel primo caso non aggiungere più coagulante. Nel secondo caso aggiungere il coagulante rimanente.
5.- In generale con minor quantità di coagulante si ottiene un Tofu più morbido, con una quantità maggiore un Tofu più compatto.
6.- Ottenuto il caglio, questo viene versato su di una tela posta sopra un passino. Quando il siero è in gran parte colato si avvicinano le punte della tela per formare un sacchetto. Per affrettare l'eliminazione della parte acquosa si stringerà il sacchetto con le mani.
7.- Se il coagulo è ottenuto con limone o aceto il sacchetto verrà immerso per alcuni minuti in un recipiente con acqua fredda per eliminare l'eccesso di acidità. Ritirato dall'acqua si ripone il sacchetto nel colino e si attenderà che la parte liquida coli da sola.
8.- Anche se stretto a mano nel sacchetto rimane ancora del siero che, per ottenere un Tofu compatto, dovrà essere eliminato. Porre perciò sopra il sacchetto posto nel colino un peso. Questo potrà essere costituito da un recipiente contenente acqua che dovrà rimanere in loco circa 1/2 ora.
9.- Ritirato dalla tela, per migliorarne il sapore, aggiungere al Tofu una bustina (5 gr.) di "brodo" di vegetali mescolando bene. Verrà quindi posto in un vasellame di vetro e conservato nel frigo. Potrà anche venir introdotto in uno stampo che potrà essere, per esempio, una scatoletta di plastica avvolta internamente da un foglio di cellofan. In questo modo il formaggio indurito potrà venir estratto facilmente senza rompersi.
10.- Con la dose indicata si ottengono circa 350 grammi di Tofu.
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