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Le Olive sono ricche di olio composto principalmente da
acido oleico.
Questo grasso, meno esposto nell'organismo ad alterazioni per processi di ossidazione che altri grassi,
è ricco di vitamine A, D, K e soprattutto di
vitamina E. Il resto è costituito da acqua e da
quantità modeste di fibra, calcio, ferro.
Le Olive appena raccolte contengono piccole quantità di acido tannico ed acido gallico che
conferiscono loro un sapore amaro. Perciò, prima di procedere alla loro conservazione,
è necessario lavarle per eliminare detti acidi.
Le Olive, preparate nel modo descritto, acquisiscono poco
sodio e pertanto possono essere consumate,
con moderazione, anche dagli anziani e dagli
ipertesi.
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