Allo stato secco i Legumi sono da considerarsi alimenti plastici ed energetici: presentano infatti un elevato contenuto di proteine, pari a quello della carne, anche se carenti di alcuni aminoacidi essenziali. Sono ricchi di lisina ma privi di metionina e cistina.
La soia è l'unico legume in grado di fornire da solo, senza essere associato ai cereali, tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.

Contengono abbondanti quantità di carboidrati sotto forma di sostanze amilacee.
I Sali minerali sono rappresentati dal potassio, dal magnesio, dal fosforo e dal ferro (presente soprattutto nelle fave e nelle lenticchie), minerale quest'ultimo presente in minor quantità nella maggior parte dei vegetali.
Fra le Vitamine le piú importanti sono la B1, la B2 e la PP.

I Grassi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, sono presenti in quantità limitata (2% - 4%), eccettuata la Soia i cui semi presentano un alto contenuto di olio (dal 20% al 25%), particolarmente ricco di acidi polinsaturi (ac. linoleico 50%, ac. oleico 25%, ac. linolenico 4%-10% ), però non adatto per la frittura perchè viene ossidato dal forte calore. L'Olio di Soia, se ottenuto per spremitura, è ricco di vitamina E.

Dai semi della Soia, oltre all'Olio, viene estratta la Farina ricca in proteine (34%), il Latte di Soia che può sostituire il latte materno e quello vaccino, la Salsa di Soia particolarmente diffusa nella dieta cinese e giapponese e la Lecitina che trova impiego in medicina quale epato-protettore ed ipocolesterolemizzante.

La Lecitina di Soia contiene percentuali elevate di fosfolipidi e di colina, E' un potente emulsionante naturale, capace di ridurre in minute goccioline i grassi: Quelli presenti nel sangue non tendono piú a depositarsi nelle pareti arteriose e vengono assimilati. E' consigliata perciò nella prevenzione dell'arteriosclerosi e nei trattamenti anti - colesterolo. Favorisce la trasmissione nervosa a livello cerebrale: Sarebbe quindi utile a chi presenta vuoti di memoria o mancanza di concentrazione.

La Fibra alimentare, presente nella buccia dei Legumi, in maggior quantità in quelli secchi, è molto utile per facilitare il transito intestinale. In alcuni casi però il loro consumo può provocare meteorismo, inconveniente che può essere evitato eliminando la buccia per preparare dei purè, . Esistono anche delle persone che presentano intolleranza alle fave dovuta alla mancanza ereditaria di un enzima capace di digerire sostanze tossiche presenti nelle fave.

Il valore calorico dei legumi secchi cotti è di circa 300 calorie per 100 gr. di prodotto. La dose consigliabile per un adulto è di 200 grammi di legumi cotti, per lo meno 3 volte alla settimana. Uniti a piccole quantità di carne o pesce costituiscono un piatto unico molto nutritivo.