L A T T E   e   F O R M A G G I

Il Latte è un alimento necessario per il conseguimento di una dieta adeguata. Per l'alto valore delle sue proteine l'utilità del latte non è inferiore alla carne, alle uova ed al pesce: La lattoalbumina e la caseina contengono tutti gli aminoacidi indispensabili allo sviluppo dell'organismo ed alla sua conservazione.

Il grasso del latte è altamente assimilabile.
I glucidi sono rappresentati principalmente dal lattosio.
Nel latte fresco prevalgono le Vitamine A, B1 e C.
I sali minerali, presenti in grande quantità, sono Calcio, Magnesio e Fosforo.
Il Calcio, contribuisce a regolare le funzioni nervose e l'attività muscolare. Partecipa ai meccanismi della coagulazione del sangue. Entra nella composizione delle ossa e dei denti.

Il Calcio delle ossa si rinnova continuamente: Quello depositato nelle ossa viene mobilizzato e solubilizzato nel sangue e quindi sostituito dal Calcio assorbito con gli alimenti. Per questa ragione anche la dieta dell'individuo sano dev'essere ricca di alimenti contenenti Calcio, soprattutto di Latte e dei suoi derivati.

Maggiore sarà la quantità di Calcio accumulata nell'infanzia, maggiore sarà la robustezza del tessuto scheletrico anche nell'età adulta e nella vecchiaia. In questo caso sarà difficile arrivare alla condizione patologica denominata osteoporosi. L'assorbimento del Calcio è regolato dalla Vitamina D.

Le necessità giornaliere di Calcio per il mantenimento sano delle ossa e per le altre attività dell'organismo sono:
· Dall'infanzia ai 24 anni: 1200 mgr. diari.
· Durante l'età adulta: 1000 mgr. diari.
· Durante la menopausa: 1200 mgr. diari.
· Dopo la menopausa o in vecchiaia: 1500 mgr. diari.

Per calcolare la quantità di Calcio necessaria diariamente nella dieta, verificare quanto Calcio è presente nelle porzioni di lattei con cui una persona si alimenta e sommare al risultato 400 mgr. Questa cifra corrisponde al Calcio che l'organismo necessita per attività differenti alla creazione dell'osso e che, in una dieta sana, è fornita dagli alimenti non lattei.

100 gr. di latte contengono normalmente 110 mgr. di Calcio. Una tazza della capacità di 150 ml. contiene 165 mgr. di Calcio. Quantità di Yogurt e Formaggio magro, correspondenti a 1 tazza di Latte, contengono gli stessi mgr. di Calcio che il latte. In questo modo questi tre alimenti lattei apportano aprossimatamente 500 mgr. di Calcio. Per raggiungere i mgr. necessari, si potrà incrementare moderatamente il consumo di sostanze lattee .
Se la carenza fosse maggiore, si potrà prendere qualche supplemento di Calcio in tavoletta.

Per mantenere una costituzione scheletrica sana ed evitare perdite o cattivo assorbimento di Calcio è necessario intensificare l'attività muscolare: Sarà sufficiente attuare una ginnastica moderata e regolare e fare frequenti passeggiate. Anche l'esposizione al sole del volto e delle mani per soli 15 - 20 minuti al giorno genererà nella nostra pelle la quantità di Vitamina D necessaria ad un regolare assorbimento del Calcio dall'intestino.

150 gr. di Latte (1 tazza) apportano: Latte intero parzialmente scremato Latte scremato
Calorie 60 - 100 kCal. 67 - 75 kCal. 45 - 47 kCal.
Lipidi 5,25 - 5,5 gr. 2,25 - 2,6 gr. 0,3 - 0,45 gr.
Protidi 4,5 gr. 4,5 gr. 4,5 gr.
Glucidi 7 gr. 7 gr. 7 gr.
Calcio 165 mgr. 165 mgr. 165 mgr.
Colesterolo 16 mgr. 10 mgr. 3 mgr.

Nel Latte scremato (o magro) è stato tolto quasi completamente il grasso: ne contiene solo 0,3 gr.% ed il suo valore energetico è quasi dimezzato rispetto al Latte intero. Anche il contenuto di vitamina A, liposolubile, è molto ridotto.

Il latte reperibile in commercio è pastorizzato, viene cioè riscaldato per pochi secondi a 80 gradi, per eliminare i microrganismi patogeni. Esiste un processo di ultrapastorizzazione con il quale il latte, riscaldato a 138° C per 2 secondi, può essere conservato nel suo contenitore refrigerato per 15 giorni dopo la sua elaborazione.

I Formaggi sono la migliore fonte alimentare di calcio e di proteine di elevato valore biologico. Non contenendo lattosio sono ben tollerati dai diabetici e da coloro che presentano intolleranza al latte. Vengono definiti grassi quando il contenuto di materia grassa supera il 40%, semigrassi con il grasso compreso fra il 20% ed il 40%, magri con il grasso inferiore al 20%.

Esistono Formaggi magri, confezionati con latte parzialmente scremato, costituiti per il 25% da protidi, il 2% da glucidi e, solamente, il 10% da lipidi. Il loro valore energetico corrisponde al massimo a 200 calorie per 100 grammi di prodotto.

Uno dei formaggi piú poveri di grasso è la Ricotta: Quella fatta con latte di capra è piú grassa ed apporta 250 calorie per 100 grammi di prodotto. Quella proveniente dal latte vaccino contiene solamente l'8% di grasso e fornisce solo 135 calorie ogni 100 grammi. Si trovano anche Ricotte "light" preparate con latte parzialmente scremato. La ricotta si conserva solo per pochi giorni e va perciò mangiata fresca.

La Mozzarella migliore è fatta con latte di bufala e contiene circa il 26% di grasso ed il 20% di proteine. Quella proveniente dal latte vaccino è più magra. Dev'essere conservata nel suo latticello, altrimenti si altera.

La Scamorza, come la mozzarella, è un formaggio tipico del meridione d'Italia. È un formaggio più asciutto della mozzarella. Può essere stagionato o affumicato. Il contenuto di grassi supera di poco il 10%.

Il Gorgonzola ed il Roquefort, di origine francese, sono formaggi molli solcati da srie verdi costituite dallo sviluppo di una muffa particolare (penicillum).

Formaggi ad alto contenuto di grassi (olre il 40%) sono il Mascarpone ed il Taleggio. Fra i piú noti semigrassi (grassi 30%) ricorderemo il Belpaese, l'Emmenthal, il Grana padano, il Parmigiano, il Gorgonzola ed il francese Roquefort. Il Latteria del Veneto ne contiene il 36%. Il contenuto di grassi dei Formaggini varia dal 18 al 27%. Ogni formaggino del peso di circa 20 gr. contiene quindi da 4 a 6 gr. di grasso.
 

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