Le Insalate (lattuga, indivia, insalata, radicchio, rucola, scarola) fanno parte dei vegetali verdi e acquosi. Il loro valore alimentare è pressochè nullo, a parte l'aggiunta di olio come condimento.
Contengono moltissima acqua di vegetazione. Questa non fornisce energia ed è perciò utile a chi vuol perdere peso: Per il loro contenuto in fibra riescono a dare senso di sazietà con molto poche calorie. Sono tutte ricche di vitamina C che, essendo le insalate consumate crude, si conserva inalterata nell'alimento.

Si possono mescolare nello stesso piatto diverse specie di verdure verdi associate a carote grattugiate, cipolla, pomodori, peperoni, cetrioli, ravanelli, barbabietole cotte, tutti tagliati a fettine sottili, aglio schiacciato, prezzemolo, basilico.

Un'Insalata mista è bene che contenga sempre Cipolla e Pomodoro: Le sostanze attive della Cipolla potenziano la coleresi ed eccitano la peristalsi intestinale. Hanno inoltre azione diuretica. Molto importante è la stimolazione, esercitata dalla cipolla, sulla produzione del glutatione perossidasi, enzima che protegge l'organismo dall'effetto dannoso dei radicali liberi. Il Pomodoro contiene licopene, un carotenoide che previene, quando il vegetale è consumato frequentemente, alcune forme di cancro.
Il Peperone, ricco degli antiossidanti presenti nei vagetali di color verde oscuro, giallo e rosso, stimola la secrezione dello stomaco e facilita l'assorbimento del calcio.

Le Carote, dopo la zucca, sono il vegetale piú ricco di beta-carotene, pigmento giallo arancione che, nell'organismo umano, ha la capacità di trasformarsi in vitamina A. Questa mantiene la pelle e le mucose morbide ed elastiche ed attiva i processi di cicatrizzazione, favorendo la rigenerazione cellulare. Le carote sono ricche di cellulosa e, per la presenza di carboidrati semplici, sono abbastanza nutrienti.

La Rucola (rughetta) ed i Ravanelli, vegetali del gruppo delle crucifere a cui appartengoni i cavoli, i broccoli ed i cavolini di Brusselle, possiedono un effetto protettore sull'apparato digerente per contenere antiossidanti di effetto anticancerigeno.

L'aggiunta di Fagioli cotti arrichisce l'insalate di proteine vegetali e di calcio, ferro, potassio.

Anche le Barbabietole sono ricche di ferro, potassio e calcio. Sono di facile digeribilità e sono leggermente nutritive.

Le insalate vanno condite con Olio e Aceto:
L'olio da preferire è l'Olio di Oliva che, essendo ottenuto per spremitura, è ricco di vitamina E indispensabile al mantenimento della salute. Si potranno usare anche oli di vegetali diversi, sempre ottenuti per spremitura, in modo da mantenere conservate le vitamine e gli elementi naturali dei semi.
Quanto all'aceto preferire l'Aceto di Mele o l'Aceto balsamico. Provate l'Aceto di Agrumi molto leggero e profumato.