Zuccheri

Gli Zuccheri fanno parte dei Glucidi o Idrati di Carbonio. Dal punto di vista nutritivo si può considerare che ci sono tre tipi di glucidi: Gli Amidi o Fecole, gli Zuccheri propriamente detti e la Fibra. I primi due, prima di essere assorbiti dall'intestino e assimilati, sono scomposti dall'enzima amilasi nei suoi componenti fondamentali (zuccheri monosaccaridi o glucosio). La Fibra è costituita da molecole complesse e resistenti che non è possibile digerire ne' assimilare.

La funzione principale degli Zuccheri è apportare energia all'organismo. Questi alimenti producono una combustione più pulita nelle cellule e lasciano meno residui nell'organismo. In questo modo si evita di dar origine a residui tóssici, come l'ammoniaca, che si formano durante la combustione delle proteine. Gli Zuccheri si caratterizzano per il loro sapore dolce. Possono essere semplici (monosaccaridi) o complessi (disaccaridi). Sono presenti nella frutta (fruttosio), miele (glucosio+fruttosio), latte (lattosio), zucchero bianco (saccarosio), etc.

I monosaccaridi includono il glucosio, il fruttosio e il galattosio che sono zuccheri semplici e che sono assorbiti dall'intestino senza necessità di digestione previa. Pertanto sono una fonte molto rapida di energía. In cambio gli zuccheri complessi, prima di essere assimilati, devono essere transformati in zuccheri semplici.
Il più comune ed abbondante dei monosaccaridi è il glucosio nutriente principale delle cellule. Non si trova negli alimenti allo stato libero, salvo che nel miele e in alcune frutta. Generalmente forma parte di catene di amido o di disaccaridi.

Fra gli zuccheri complessi o disaccaridi, si distacca il saccarosio, componente principale dello zucchero di canna e della barbabietola da zucchero. Il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. L´enzima saccarasi rompe questa unione e libera il glucosio e il fruttosio che così possono essere assimilati.
Altri disaccaridi sono il malto, formato da due unità di glucosio, ed il lattosio o zucchero del latte, costituito da una molecola di glucosio ed una di galattosio. Per separare il lattosio dal latte e poterlo digerire è necessaria la presenza di un enzima (lattasi). Frequentemente la lattasi si perde col passare degli anni con il risultato che molte persone presentano difficoltà nel digerire il latte.

Zucchero nero
Lo Zucchero nero o integrale di canna si ottiene triturando la canna da zucchero con il risultato della formazione di un succo che tende a cristallizzare. Questo tipo di zucchero, non essendo stato raffinato, conserva tutte le sue proprietà nutritive . Infatti, per ottenere lo zucchero bianco, si realizzano multiple raffinazioni che danno origine ad un prodotto privo di nutrienti.
Lo zucchero integrale di canna possiede un sapore molto gradevole. Per essere ricco di melassa o miele di canna è un po' attaccaticcio.
Secondo i diversi fabbricanti lo zucchero integrale può essere molto, poco o niente attaccaticcio, e ciò stà ad indicare che è stato raffinato molto, poco o niente. Per possedere proprietà nutritive deve essere realmente uno zucchero non raffinato.
Dettaglio importante: I sali minerali alcalini che lo zucchero integrale di canna contiene aiutano a alcalinizzare il nostro PH sanguigno visto che, col passar degli anni, il sangue tende a presentare un PH troppo acido.
Informazione nutritiva (per 100 gr. di prodotto): Idrati di carbonio 95 gr., Vitamina A 50 U.I., Vitamina B1 0,10 mg., Vitamina B2 0,20 mg., Acido pantotenico 0,50 mg., KCalorie 460.

Melassa
La melassa o "miele di canna" si ottiene dalla triturazione della canna da zucchero. Si forma così un succo che viene riscaldato per far evaporare l'acqua. Il prodotto finale presenta una consistenza simile a quella del miele delle api ed un sapore molto gradevole. La melassa deve essere trasparente, omogenea e molto oscura. Quanto più oscura sia, tanto più sapore e nutrienti possedrà. Si utilizza come dolcificante di te, infusioni e succhi,
La melassa è un alimento ricco delle vitamine del gruppo B (con eccezione della B1). Contiene quantità importanti di minerali (Ferro, Rame Magnesio) ed è raccomandata alle persone anemiche, asteniche, convalescenti. Il suo uso è controindicato ai diabetici per la sua ricchezza di zuccheri semplici.

Fruttosio
Il Fruttosio è un dolcificante naturale che si ottiene dalla frutta e dal miele. A differenza dello zucchero raffinato, che si assorbe e si metabolizza istantaneamente, il fruttosio non stimola la secrezione di insulina e viene conservato nel fegato, sotto forma di glicogeno, come riserva per quando il nostro organismo dovrà fare uno sforzo.
È indicato pertanto ai diabetici poichè, consumato in dosi moderate, non necessita dell'insulina per essere metabolizzato. Si consiglia anche agli sportivi e alle persone che desiderano dimagrire.
In cambio, preso in eccesso, favorisce l'aumento dei trigliceridi plasmatici, fatto che è da tenere in conto in caso di ipertrigliceridemia.
100 gr. di fruttosio apportano, approssimativamente come lo zucchero, 400 Kcalorie però dolcifica più dello zucchero e per questo, al momento di fare dolci, è necessario usare una quantità inferiore, per non dolcificare troppo.

Miele
Il Miele è una sostanza elaboraia dalle api, ottenuta dal nettare dei fiori, ed arrichita con secrecioni enzimatiche provenienti dalla propria ape. Le api depositano il miele nelle cellette dell'alveare e lo ricoprono con un sottile strato di cera per la sua conservazione.
L'apicoltore estrae il miele mediante centrifugazione della massa spugnosa di cera. Al momento dell'estrazione il miele è fluido e, prima di essere introdotto nei barattoli, viene decantato e filtrato per eliminare le impurezze. In seguito, e in modo completamente naturale, presenterà un processo di cristallizzazione. di forma più o meno irregolare, potendo essere granulare o pastoso. Il colore può veriare dall'ambra chiaro al castagno oscuro, quasi nero.
Il consumatore deve sapere che la cristallizzazione indica che il miele non è stato sottomesso a processi industriali. Il riscaldamento inadeguato, superiore ai 45 gradi, presuppone una perdita di qualità ed una diminuizione degli attributi biologici del prodotto.

Il miele è composto da circa un 17% di acqua, un 80% di idrati di carbonio provenienti dai suoi zuccheri (38% di fruttosio, 32% di glucosio, 10% di disaccaridi ed altri zuccheri) e un 4% di sostanze diverse.
I sali minerali presenti sono Potassio, Calcio, Ferro, Fosforo, Magnesio, Manganese e Rame.
Le vitamine, (A, C, D, E, K, ed il gruppo B). sebbene presenti in piccole dosi, si conservano durante lungo tempo.
Acidi organici: malico, citrico, lattico, ossalico, fosforico, acetico e formico. Quest'ultimo gli conferisce le sue proprietà antisettiche.
È molto ricco di Enzimi: diastasi, amilasi, invertasi, catalasi, perossidasi e lipasi.
Il valore energetico del miele è di 337 Kcalorie per 100 grammi, e svolge una interessante azione vasodilatatrice e diuretica, tonifica il cuore e aumenta la irrigazione del sistema coronario.

Il miele è molto più di un prodotto dolce: È un alimento ideale per bambini, convalescenti, anziani e sportivi. Possiede qualità antinfiammatorie, disinfettanti e antibiotiche contro germi e batteri. Il miele decongestiona i bronchi, mentre l'acido formico, che l'ape gli addiziona per assicurare la sua conservazione, risulta un attivo antisettico. Per essere un alimento alcalino non causa problemi di assimilazione in persone con disfunzioni digestive. Non contiene colesterolo. È molto utile, per esempio, contro i problemi della gola e dei bronchi. È uno stupendo regolatore intestinale soprattutto per i bambini con stitichezza infantile. È un prodotto energetico che permette l'alimentazione muscolare immediata, per cui risulta ideale alle persone adulte con problemi cardiaci, convalescenti e sportivi. Il miele dolcifica il latte ed ogni tipo di bibita, migliorandone il sapore. Se viene consumato con moderazione, non fa ingrassare.

Miele di Ágave
Il Miele di Ágave è una specie di melassa ricavata dall' Agave Azzurra - Tequilana Weber, pianta tipica del Messico utilizzata per produrre la bevanda nazionale (la tequila). Il Miele di Ágave ha un potere dolcificante doppio che lo zucchero commerciale e può essere considerato l'edulcorante naturale per tutta la famiglia. Inoltre riduce il tasso di colesterolo e dei trigliceridi, aumenta l'assorbimento del Calcio e del Magnesio e tende a regolare il livello di insulina. Facilita la motilità intestinale e per questo è raccomandato alle persone soggette a stitichezza.
Contiene un' alta percentuale di FOS (Fruttoligosaccaridi), componenti che attivano la crescita dei bifidobatteri che a loro volta riducono la presenza di microorganismi potenzialmente putrefattori e patogeni (E.Coli, Shighella, Salmonella).
I FOS non sviluppano calorie e non vengono utilizzati dall'organismo come fonte di energia. Per questa ragione il Miele di Ágave è un alimento sicuro per le diete di controllo del peso e per i diabetici.

Stevia
La Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) è un edulcorante naturale alternativo allo zucchero ed ai dolcificanti artificiali. È ottenuta da un arbusto originario del Paraguay e del Brasile. È stata utilizzata dagli aborigeni guaranì come dolcificante ed attualmente l'uso della stevia si sta diffondendo in tutto il mondo in preparati dietetici, succhi, yogurt, gelati, gelatine, cioccolate, ecc.
Questa pianta contiene un glucosido (steviosido) il cui potere edulcorante è 200 volte superiore a quello dello zucchero. Le foglie della pianta sono 30 volte più dolci dello zucchero e il loro estratto circa 200 volte. Essendo totalmente acalorica è ideale per i diabetici visto che non necessita dell'insulina per essere metabolizzata. Per questo fatto è utilizzata in alcuni paesi come trattamiento per migliorare il diabete.
Assumendo da 10 a 15 gocce di Stevia 20 minuti prima dei pasti si riduce l'ansietà per il cibo e il desiderio di mangiare dolci e grassi. Per questa ragione aiuta a ridurre il peso corporeo..

Le foglie secche di Stevia contengono approssimativamente un 42% di sostanze idrosolubili, proteíne, fibra, ferro, fosforo, calcio, potassio, zinco, rutina, vitamina A e C ed il principio attivo .
Foglie: Si vende in sacchetti o in polvere. Il loro potere dolcificante è 30 volte più elevato che lo zucchero.
Soluzione acquosa concentrata: 2 gocce dolcificano 70 volte più dello zucchero.
Concentrato di Steviosido : Questo principio attivo aumenta la capacità di addolcire 200 volte più che lo zucchero. Viene presentato sotto forma di polvere bianca.

Edulcoranti sintetici
Gli Edulcoranti sintetici sono la Saccarina, il Ciclamato, l'Aspartame ed il Acesulfam K. Sono sostanze che non apportano calorie e non elevano la glicemia:

La Saccarina è un edulcorante artificiale il cui potere dolcificante è 300 - 500 volte superiore a quello dello zucchero bianco (saccarosio). Alle dosi abituali non è stato dimostrato che abbia effetti nocivi, pertanto è ammesso il suo consumo in quantità moderate: Visto che la saccarina attraversa la placenta si deve evitare il suo uso durante la gravidanza: potrebbe infatti provocare un effetto indesiderabile sul feto. In quanto alle reazioni avverse, si deve tener presente che la saccarina può causare in alcune persone allergia. Si trova in vendita in compresse o sotto forma liquida (gocce). Si raccomanda di non ingerire più di 2,5 mg al giorno.

Il Ciclamato è un edulcorante industriale non molto conosciuto. Fino ad ora non si sono presentati problemi con le quantità abitualmente utilizzate, però il suo uso non è raccomandabile a causa della poca conoscenza che si ha del prodotto.

L'Aspartame possiede un potere dolcificante 180 volte superiore a quello del saccarosio (zucchero bianco) ed il suo sapore è molto simile a quello di questo zucchero. Presenta però l'inconveniente di dar luogo ad un sapore amaro quando viene sottoposto per un tempo prolungato a temperature superiori a 120 gradi. Non è da usare perciò nella cottura al forno di dolci o torte. Tuttavia può essere utilizzato se detti dolci vengono cotti nel forno a micro-onde. Viene venduto sotto forma di polvere o in compresse. Il suo consumo dev'essere però limitato dalle persone che soffrono di fenilcetonuria. La quantità massima da consumare diariamente è di 40 mg. per kilogrammo di peso corporeo.

L'Acesulfam K, la cui apparizione è molto recente, è 200 volte più dolce del saccarosio. Presenta una grande stabilità nelle applicazioni alimentari.

     

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