Il Colesterolo è una sostanza grassa componente fondamentale delle membrane cellulari, tipica degli organismi animali, soprattutto dei Vertebrati. E' prodotto nel nostro organismo dove agevola la funzione vitale delle nostre cellule. È presente in tutti i tessuti e in maggior quantità nel cervello, nella bile e nel sangue. La sintesi del colesterolo si svolge soprattutto a livello epatico. L'intestino lo assorbe per mezzo dei sali biliari. Il colesterolo viene eliminato con la bile, trasformato in acidi biliari e poi in sali biliari. I grassi vegetali ne sono privi completamente.

Sul colesterolo esiste molta disinformazione e spesso le informazioni sono vecchie o mal comprese.

Il colesterolo è presente nel sangue in due porzioni differenti: quella del colesterolo LDL (colesterolo "cattivo") e quella del colesterolo HDL (High Density Lipoprotein) che rappresenta il colesterolo "buono". Il colesterolo LDL si deposita sulle pareti delle arterie e da origine alla placca ateromatosa dell'aterosclerosi. Il colesterolo HDL, in cambio, rimuove il colesterolo dalle arterie e lo riporta al fegato. Quanto piû elevata è la quantità di HDL, tanto piû protetti saremo dalle infermità cardiovascolari.

Tempo fa erano considerati ottimali i valori inferiori a 240 mg/dl di colesterolo totale. Con il diffondersi di una alimentazione sana unita ad attività fisica il colesterolo buono aumenta e sposta il valore del colesterolo totale oltre i predetti valori ottimali. Per questa ragione attualmente, invece dei valori ottimali di colesterolo totale, si valuta l'indice di rischio cardiovascolare, che corrisponde al rapporto fra colesterolo totale e colesterolo HDL. Questo indice deve essere inferiore a 5 per l'uomo e a 4,5 per la donna.
Un soggetto con colesterolo totale a 250 e colesterolo buono a 80 ha un indice di rischio di 3,12 (250 diviso 80 = 3,12) e si trova in una condizione decisamente migliore di chi ha il colesterolo totale a 200 e quello buono a 40, dove l'indice di rischio corrisponde a 5 (200/40=5)..

Ma non solo il meccanismo LDL-HDL è il garante perchè la arterie rimangano pulite. Nella valutazione del rischio cardiovascolare contano altri fattori quali il fumo, l'ipertensione, la sedentarietà, il sovrappeso e l'obesità,

In generale l'esercizio fisico moderato unito ad una dieta che controlli il tipo e la quantità dei grassi, che non ecceda nella quantità di carboidrati e di zuccheri semplici, e soprattutto il controllo delle calorie normalmente introdotte hanno l'effetto di aumentare il tasso di colesterolo buono HDL e di ridurre i trigliceridi circolanti nel sangue. Devono essere esclusi i cibi che contengono grassi trans (margarina, grassi/oli parzialmente o totalmente idrogenati). Si consiglia moderazione nell'uso di cibi contenenti ingredienti non completamente specificati (come grasso o olio vegetale).
Si usi prevalentemente olio d'oliva extravergine e per soffriggere solo olio d'oliva extravergine con controllo della temperatura. Non abituarsi ad aggiungere sale a tavola.

I Trigliceridi sono composti dall'unione di tre molecole di acidi grassi esterificata col glicerolo. Tutti i grassi, i saturi e gli insaturi, sono esempi di trigliceridi e vengono impiegati dal nostro organismo come energia. I valori normali di trigliceridi nel sangue non devono superare i 175 mg/100 ml di siero. Concentrazioni superiori sono un indizio di una potenziale patogenesi di malattie cardiache e circolatorie. Il trattamento dietetico prevede riduzione degli zuccheri e del peso, aumento del pesce ricco in acidi omega-3, riduzione dell'alcool ed aumento dell'attività fisica.

I grassi vegetali idrogenati e le margarine, che si trovano comunemente nei prodotti commerciali da forno, presentano un contenuto elevato di grassi trans. Sebbene tali prodotti possano essere classificati come "Privi di colesterolo" o "Fatti con il 100% di olio vegetale" è da ricordare che la presenza di tali grassi può aumentare il rischio di malattie degenerative, quali l'arteriosclerosi, il cancro e il diabete. Per acidi idrogenati si intendono degli acidi grassi insaturi fatti diventare saturi mediante un processo chiamato idrogenazione.

Consigli di una diata sana:

Ripartizione giornaliera ideale: Carboidrati: minimo 45%, Proteine: minimo 15%, Grassi: minimo 25%.

La colazione deve apportare almeno il 20% delle calorie giornaliere.

Mantenere la percentuale dei grassi saturi attorno al 10% (un terzo dei grassi della dieta).

Consumare giornalmente non più di 150 - 200 gr. di carne ben sgrassata. Tener presente che una bistecca, per quanto ben pulita, contiene sempre grasso saturo.

Alimentarsi di preferenza con pesce e con frutti di mare, i cui grassi sono insaturi.

Alimentarsi con latte parzialmente scremato e limitare i prodotti con latte intero come i formaggi ed il burro.

Includere nella dieta Yogurt magro e Frutta e Verdura abbondante.

Una dieta equilibrata assicura il corretto apporto di minerali. Non ha senso assumere integratori minerali se non in presenza di carenza accertata.

Evitare cibi ricchi di colesterolo come il fegato (300-500 mg/100 g) e le interiora degli animali (300-800 mg/100 g). In 1 uovo il contenuto di colesterolo è di gr. 0,25 però non dobbiamo preoccuparci molto, a meno che non si abusi.

Condire con oli vegetali (di girasole, soia, mais), preferendo l'olio d'oliva composto da circa il 70% di acido oleico e dal 10% di acido linoleico.. Evitare il burro, la margarina ed il lardo.

Evitare i prodotti di pasticceria, i prodotti commerciali da forno e le "merendine" ricchi di grassi saturi, grassi trans e zuccheri.

Abolire la presenza della saliera in tavola.

La malattia aterosclerotica è caratterizzata da depositi di sostanze grasse e di colesterolo sulle pareti interne delle arterie. Questi depositi provocano un'ostruzione più o meno importante al passaggio del sangue che porta l'ossigeno ai muscoli. Quando l'ostruzione si presenta nelle arterie coronarie predispone all'attacco di cuore.