AVENA:
Il grano è composto, in media, da un 3% di embrione, un 30% di crusca e un 57% di amido, sebbene queste proporzioni possono oscillare notevolmente fra le differenti varietà.
L'avena è un cereale bianco, povero di calcio ma ricco di potassio e di vitamine del gruppo B. É il cereale piu’ ricco in lipidi (4,9%) altamente insaturi (35% di acido oleico e 39% di linoleico, uno tra gli acidi grassi essenziali piu’ importanti).
Inoltre l’avena e’ il cereale piu’ ricco di proteine (ne contiene tra il 10% ed il 16%), in particolare lisina, un composto organico dalle alte capacita’ nutritive. La concentrazione di aminoacidi essenziali è alta in relazione agli altri cereali.
Si utilizza come alimento nutritivo rinforzante e ricostituente per bambini ed adolescenti, ma si rivela utile anche per gli anziani. Fa bene alle mamme che allattano ed ai diabetici, dato che e’ uno dei cereali che contiene meno zuccheri.
L’avena è un ottimo lassativo per il fatto di contenere una grande quantità di fibra.     Come conseguenza al suo alto contenuto di fibra e la bassa quantità di amido l'avena è il cereale che presenta, in media, un valore energetico basso, Ci sono però, in cambio, varietà con un valore energetico elevato, superiore persino a quello del mais,

L'avena si trova in vendita sottoforma di chicchi decorticati, di fiocchi (ottenuti per cottura a vapore dei chicchi, che vengono poi schiacciati) e di farina.
L'avena in chicchi va bollita per 30 minuti e si può consumare, invece del riso, come contorno per carni salsate o per preparare insalate.
I fiocchi di avena si possono consumare crudi nel latte o cucinare per produrre zuppe o dolci, aggiunti o no alla farina di frumento
La farina di avena può essere utilizzata nei prodotti da forno in aggiunta a quella di frumento. Con la farina di avena si prepara il "porridge", piatto tipico della cucina anglosassone.

FRUMENTO:
Il Frumento è un cereale di grande valore nutritivo ed alimento dei più completi e di molto facile digestione. È fonte delle vitamine B1, B2, niacina (PP) e di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio). Contiene proteine (7- 8 gr./100 gr.) e fibra, particolarmente cellulosa. Questa agisce come una spugna, rallentando l'assorbimento degli zuccheri. Conserva tutte le sue qualità se è integrale, cioè se non ha perso nessuno dei suoi componenti. È un grande produttore di calore, forza fisica ed energía. Il suo uso principale è la fabbricazione del pane e della pasta.

MAIS:
Il grano del Mais (Zea Mais) è particolarmente apprezzato per il suo alto valore energetico, il suo sapore e la scarsa variazione della sua composizione chimica. Esistono differenti tipi di grano: dentato, duro, farinoso, dolce. I grani del Mais contengono, in media in peso, un 75% - 83% di amido, un 10% di proteine, il 4.5% di grassi ed un 8% di fibra.
A causa dell'alta percentuale di amido e grassi è il cereale con maggior valore energetico. È un'ottima fonte di acido linoleico e di fosforo, presente sotto forma di acido fitico. Quest'ultimo ha la proprietà di legarsi con il calcio e lo zinco, riducendo il loro assorbimento. E' ricco di vitamina B1 (tiamina) e di vitamina B2 (riboflavina), di zuccheri (29 gr. su 100 gr.) ed apporta la provitamina A o carotene.
È carente di calcio e di niacina (vitamina PP) e di triptofano. Questa era la causa della pellagra, che si manifestava in individui alimentati con diete povere, composte prevalentemente da mais.

Maizena: amido di mais (88%). Da una maggior consistenza alle preparazioni.
La incorporazione dell'amidn di mais nelle preparazioni fa si che le pietanze risultino più cremose e saporite. L'aggiunta di Maizena in preparazioni con verdure contribuisce ad unire gli ingredienti assorbendo liquido.

MIGLIO:
Il Miglio (panicum miliaceum) è uno dei cereali più diffusi nel nostro planeta. Il suo grano fornisce alimento a più della terza parte della popolazione mondiale e le sue foglie costituiscono un eccellente foraggio. È diffuso in tutto l'oriente. In Cina e Giappone il grano di miglio si condisce mescolato con il riso.
È praticamente sconosciuto nella cucina occidentale e si trova solo sulla tavola dei vegetariani e nella cucina macrobiotica.
Il suo grano, piccolo, rotondo e di color bianco giallastro è molto nutritivo poichè contiene un 10% di proteine, un pò più del frumento, del riso e del mais, un 70% di carboidrati ed il 4% di grassi. Ha un leggero sapore che ricorda quello delle noci. È il cereale più ricco di vitamina A, utile per la rigenerazione cellulare, la salute oculare, il buon stato della pelle e delle mucose. È ricco di fosforo, magnesio, ferro e calcio. È povero di sodio e non contiene glutine.
100 grammi di miglio contengono 4 grammi di fibra. Comparato con il frumento il miglio contiene un poco meno di materia amilacea però è ricco di grassi.
Con la farina di miglio si elabora un pane molto nutritivo, oltre a dolci, torte, biscotti e budini.
Per ridurre il suo tempo di cottura, si deve tostare i grani un poco in una padella con fondo grosso preriscaldata e senza grasso.

ORZO:
Il grano dell'orzo (Hordeum) è composto da un 3,5% di germe ricco di zuccheri, un 18% di pericarpo lignificato ed un 78,5% di amido fondamentalmente di tipo farinoso.
Il suo contenuto di amido è però inferiore a quello del mais e del frumento. Il grano contiene un 2-3% di zuccheri solubili (saccarosio, raffinosio e fruttosani), è ricco di proteine (12%) e di fibra.
Contiene una bassa proporzione di grassi (2%) e di acido linoleico (0,8%) ed un basso contenuto di pigmenti, vitamine liposolubili e vitamina B12. In cambio, è una fonte eccellente di alcune vitamine del complesso B (tiamina, riboflavina, piridoxina, acido pantoténico) e di niacina (vit. PP).
Con l'orzo si ottiengono alimenti dietetici, amido, alcool e foraggio. L'orzo germinato e tostato prende il nome di malto e viene usato come sostituto del caffè;,

SEGALE:
La segale (Sécale cereale) è un cereale la cui area di coltivazione si limita basicamente nei climi freddi e secchi dell'Europa, Asia e America.
Il grano è composto da un 11-13% di pericarpo, un 3-4% de germe e un 71-75% de endospermo, fondamentalmente di tipo farinoso. Il contenuto medio di amido è del 54%, . Il grano contiene anche un 4% di zuccheri solubili, principalmente saccarosio e raffinosio.
La segale è un cereale bianco con un basso contenuto di grasso (1,5%) altamente insaturo. La quantità di minerali e vitamine è simile a quella degli altri cereali. È da tener presente però la sua bassa concentrazione di niacina (15 mg/kg).
La proporzione di proteine e di aminoacidi essenziali, specialmente di lisina, è particularmente elevata, A causa del suo basso tenore di fibra la segale fornisce le stesse calorie del frumento e il suo contenuto di glutine gli permette di poter essere impiegato, come il frumento, nella panificazione. Il pane di segale, che si consuma in abbondanza in Germania, ha un sapore gradevole però un valore proteico leggermente inferiore a quello del frumento.

SORGO:
Il sorgo forma parte della dieta basica di milioni di persone in Cina, India ed Africa, però nei paesi industrializzati si usa soprattutto per l'alimentazione del bestiame e come foraggio. Il valore energetico del grano di sorgo ë di poco inferiore a quello del mais. Il suo contenuto medio di amido è approssimatamente del 60%. Possiede un apprezzabile contenuto di grasssi (3%), in ogni caso inferiore a quello del mais. Anche il suo contenuto di acido linoleico è inferiore.
Comparandolo con il grano del mais, quello di sorgo è generalmente un pò più ricco di proteine, particolarmente deficitarie di lisina. La frazione fibrosa è composta principalmente da cellulosa.