I radicali liberi sono rappresentati da molecole estremamente instabili che si formano nel nostro corpo per il contatto con l'ossigeno durante la trasformazione degli alimenti in energia o quando l'organismo decompone sostanze tossiche provenienti dalla contaminazione atmosferica, dal fumo di tabacco, dai residui di pesticidi presenti negli alimenti, dal consumo elevato di grassi saturi.

Sono delle molecole che hanno perduto un elettrone per cui tendono a captare un atomo di idrogeno da altre molecole, determinando una reazione a catena. Una dieta ipercalorica aumenta la loro produzione mentre una dieta ipocalorica la riduce.

I radicali liberi danneggiano la struttura delle cellule che si manifesta con il loro invecchiamento precoce: La pelle perde la sua elasticità, il colesterolo viene ossidato e trasformato in sostanze che generano l'arteriosclerosi, aumentano le malattie relazionate con l'età, quali l'artrosi, la cataratta ed il cancro.
I radicali liberi possono danneggiare anche i neuroni ed intorpidire la delicata rete di comunicazioni cerebrali col risultato di riduzione della memoria ed alterazioni intellettuali piu' importanti.

Gli Antiossidanti agiscono cedendo idrogeno ai radicali liberi e bloccando così la loro azione lesiva. Gli Antiossidanti da tempo conosciuti (fra parentesi la fonte) sono:
La Vitamina A, successore del betacarotene (carote, spinaci, prezzemolo) che svolge un ruolo antinfettivo e disintossicante. Stimola la riproduzione cellulare favorendo la cicatrizzazione. Partecipa ai processi visivi, soprattutto alla visione notturna.
La Vitamina C (agrumi, kiwi, vegetali crudi quali il peperone, il pomodoro, il prezzemolo). Vitamina idrosolubile che neutralizza i radicali liberi nelle aree dell'organismo contenenti acqua. Stimola il sistema immunitario e riduce il rischio di infezioni, Mantiene la salute dei capillari e dei vasi sanguigni. Favorisce la cicatrizzazione. Partecipa alla formazione ed alla conservazione delle cartilagini, capillari, ossa e denti. Interviene nell'assorbimento del ferro vegetale.
la Vitamina E (semi di girasole e germe di grano, oli vegetali spremuti a freddo, olio di pesce).   Vitamina liposolubile che protegge dai radicali liberi le aree grasse dell'organismo. Agisce sinergicamente con il Selenio. Previene principalmente l'invecchiamento cellulare, Aumenta la resistenza delle cellule alle infezioni e compie un ruolo importante nella prevenzione di alcuni tipi di cancro.
il Selenio (pesce, fegato, cereali integrali, lievito di birra, germe di grano, ecc.) elemento protettore contro l'invecchiamento cellulare ed il cancro,
lo Zinco   (pesce, carni rosse, fegato, uova, legumi, noci, lievito, ecc.) necessario per la crescita, la fertilità, la cicatrizzazione, ecc. Agisce assieme al Rame e ad altri oligoelementi.
I Sistemi enzimatici di difesa contro i radicali liberi posseduti dall'organismo (glutatione perossidasi, catalasi, ecc.).

Studi recenti hanno evidenziato una serie di nuovi Antiossidanti, fra i quali:
I Flavonoidi, denominati a volte vitamina P, sono presenti nelle bacche di color rosso o blu oscuro (fragole, more, uva nera), nei semi d'uva, nel mirtillo, nel tè, nelle foglie di ginkgo biloba, nel cardo, negli agrumi ed in altri vegetali. Detti antiossidanti proteggono la Vitamina C dall'ossidazione, migliorano il suo assorbimento e ne potenziano l'azione. Regolano la permeabilità dei capillari mantenendo la loro integrità. Agiscono da agenti preventivi delle infezioni, della cataratta, di trastorni circolatori della retina e di emorragie sottocutanee. Riducono il rischio di malattie cardiache, prevengono le affezioni del fegato e, secondo la American Cancer Society, diminuiscono il rischio del cancro colon-rettale.
I Flavonoidi comprendono, gli antocianidoli ed i flavoni, coloranti naturali con azione antiossidante costituenti il gruppo più importante della famiglia dei polifenoli, presenti nel mondo vegetale. Proteggono il sistema cardiovascolare e attivano gli enzimi glutation-perossidasi e catalasi, antiossidanti presenti naturalmente nel nostro organismo.
La cottura riduce e alle volte distrugge i flavonoidi: è perciò essenziale mangiare frutta e verdure crude.

I Carotenoidi (presenti principalmente nei vegetali di colore giallo o rosso (carote, zucca, pesche, melone) ed anche nelle foglie di colore verde oscuro come gli spinaci, ed i broccoli) neutralizzano i radicali liberi nelle membrane cellulari.

Una dieta sana dovrebbe essere costituita dall'assunzione giornaliera oltre che di prodotti animali, grassi, cereali e legumi anche di abbondanti quantità di verdure fresche e frutta: Queste ultime sono elementi portatori di sostanze antiossidanti atte ad aumentare l'immunità, a proteggere dal cancro ed a prevenire le malattie relazionate con l'età avanzata.

La quantità di antiossidanti da consumare diariamente dovrebbe essere di 5000 unità:
Gli alimenti più ricchi di antiossidanti sono le Prugne nere (3 =1450 unità), le More (1 tazza =1466 unità), le Fragole (1 tazza =1170 unità), i Mirtilli (1 tazza=3480 unità), i Spinaci cotti (1 tazza =2040 unità), il Cavolo verde cotto (1 tazza =2048 unità), la Barbabietola cotta (1 tazza =1780 unità), una Arancia (980 unità), Succhi di arancia e di pompelmo (1 bicchiere =1150 unità), Succo di uva nera (1 bicchiere =5200 unità).

Per dare alcuni esempi ricorderemo che:
Piante appartenenti al gruppo delle crucifere, quali il Cavolo ed i Broccoli, i Cavolini di Bruxelles, quelle ad alto contenuto in fibre come la Carota e le Erbe in generale ed inoltre l'Aglio e la Cipolla proteggono contro alcune forme di cancro e di malattie cardiache.

La Rucola, erba appartenente pure alla famiglia delle crucifere, possiede un effetto protettore sull'apparato digestivo: E' consigliabile mengiarla cruda in insalata per conservare il suo potere antiossidante.

La Frutta ed i Vegetali di color aranciato, come quelli di color verde oscuro, ricchi in betacarotene, precursore della vitamina A, prevengono problemi cellulari dell'occhio, della pelle, delle mucose e ritardano l'invecchiamento cellulare.

I Pomodori e la Frutta di colore rosato, per il loro contenuto in licopene, carotenoide di alto potere antiossidante, proteggono contro il cancro della prostata, dell'utero e del pancreas. Il Pomodoro, oltre ad essere una grande fonte di licopene, è anche una importante sorgente di vitamina C. Una dieta sana fa uso di molto pomodoro.

La luteina e la zeaxantina, presenti in grande quantità negli Spinaci, nel Prezzemolo e nei petali di Calendola, riducono il rischio di cecità dovuta alla degenerazione maculare senile dell'occhio.

Il Mirtillo e le Fragole sono ricchi di antocianina antiossidante che, in combinazione con la vitamina E, previene o frena la progressione della cataratta senile, l'intorpidimento delle funzioni neuronali e la formazione di coaguli. Le antocianine sono anche presenti nei pigmenti delle ciliege, dell'uva e di frutta di color rosso oscuro.

L'Uva passa, l'estratto di Semi d'uva, e quindi anche l'Olio di vinacciolo ottenuto dalla spremitura dei semi, posseggono composti fenolici (tannini e bioflavonoidi) di alto potere antiossidante utili contro l'ossidazione cellulare, l'invecchiamento, le artrosi e la cataratta. Si considera che anche il Vino rosso, grazie ai suoi componenti fenolici, possieda un effetto antiossidante e che pertanto è un elemento protettore contro i fenomeni arteriosclerotici.

Ricercatori dell'università di Nagasaki hanno dimostrato che gli antiossidanti contenuti nei Semi di grano, ricchi in vitamina E, vitamine del complesso B, carotenoidi, zinco, rame, selenio ed altri oligominerali, distruggono i radicali liberi con una potenza 50 volte piú alta delle vitamine C ed E da sole.

Ricerche sovietiche sul Gingseng siberiano dimostrarono che tale pianta, oltre a promuovere l'energia e la forza vitale, in qualità di antiossidante si oppone ai radicali liberi aumentando l'immunità, ritardando gli effetti dell'invecchiamento e prevenendo il cancro.

Le foglie di Ginkgo biloba contengono polifenoli e bioflavonoidi che presentano una azione vasodilatatrice delle arterie, aumento della circolazione cerebrale, si oppongono all'aggregazione delle piastrine e alla formazione di trombi. In qualità di antiossidanti sono gli "scavengers" (spazzini) dei radicali liberi, inibendo l'ossidazione dei lipidi delle pareti cellulari. Sono utilizzate da migliaia di anni dalla medicina cinese per migliorare l'invecchiamento cerebrale e disturbi cardio-circolatori.

Ogni Antiossidante possiede il potere di attaccare una determinata classe di radicali liberi, però tutti assieme agiscono in modo sinergico: essi operano unitamente per proteggere l'intero organismo dai differenti tipi. Una alimentazione ricca in cereali integrali, legumi, cipolla, pomodoro, aglio, peperone e carote, vegetali con foglie verdi oscure, vegetali di color rosso, cavoli, broccoli e diversa frutta, oli ottenuti con spremitura, poca carne rossa ben sgrassata e molto pesce sono la miglior protezione contro codeste sostanze dannose.